Auflauf von Polenta, Brechbohnen und Bergkäse.

Auflauf von Polenta, Brechbohnen und Bergkäse.

 

Zutaten für ca. 6 Personen…..

  • 200 gr. Maisgrieß
  • 500ml Brühe
  • 2 gewürfelte Zwiebel
  • 2 gewürfelte Karotten
  • ½ Stange gewürfelter Lauch
  • 2 gewürfelte Zehen Knoblauch
  • 300 gr. gekochte und geschnittene Brechbohnen
  • 12 halbierte Cocktail-Tomaten
  • 150 gr. geriebenen Bergkäse oder Parmesan
  • Petersilie soviel man mag
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung…….

Die Bohnen waschen, putzen, schnippeln und in Salzwasser ca. 10 min. kochen so das sie noch biss haben. Kalt abschrecken (am besten in Eiswasser, dann behalten die Bohnen ihre grüne Farbe.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die gewürfelten Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Lauch ohne Farbe an schwitzen. Nun die halbierten Tomaten und die vorgekochten Brechbohnen zugeben und 5min mit an schwitzen. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen. Alles verrühren und vom Herd nehmen .
Für die Polenta, die Brühe in einem Topf erhitzen und die Polenta einrühren und 10min. leicht köcheln lassen bis ein Brei entsteht. Ist die Polenta zu dick noch etwas Brühe zugeben.
Ist die Polenta fertig, den geriebenen Käse und unterheben. Danach 2/3 der Bohnenmischung zugeben, vielleicht noch etwas nach würzen und alles in einer Auflaufform verteilen. Nun den Rest der Bohnenmischung auf der Polenta verteilen und bei 180 Grad (Ober-Unterhitze) 30 min. im Backofen backen bis der Auflauf goldbraun ist.

Anrichten……

Flank Steak vom Rind rückwärts gebraten……..

das

Zutaten für 4 Personen…….

  • 1 Kg. Flank Steak (ist Teil des Bauchlappens von Rind) sollte man sich von Metzger fertig machen lassen.
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum anbraten.

Zubereitung…….

Das Flanksteak etwas 2 St. vorm braten aus dem Kühlschrank nehmen, so kann sich das Fleisch entspannen.
Eine ½ Std. vor dem braten das Flanksteak bei 55 Grad in den vorgewärmten Backofen geben. So hat das Fleisch wärme anzunehmen, das es im Kern auch warm wird.
Eine Pfanne mit Öl aufstellen, das Fleisch aus dem Backofen nehmen und von beiden Seiten 2 min. braun braten. Dann ist das Fleisch innen schön rosa und innen warm weil das Fleisch ist ja vorgewärmt worden.

Anrichten……

Das fertige Fleisch aus der Pfanne nehmen, gegen die Faser
in 1 cm. dicke Scheiben (Tranchen) Scheiben schneiden und auf einen Teller geben, mit groben Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wenn man ein geiles Fleisch hat, (meines ist von www.Fleischerei-laschke.de ) braucht man es nicht marinieren, dann da geht der geile Fleischgeschmack verloren.
Dazu passt ein Paprikagemüse aus dem Ofen oder auch nur ein Salat

Cool ist natürlich auch ein geröstetes Brot mit Pflücksalat dazu.

 

Viel Spaß damit.

Paprikagemüse aus dem Ofen

Paprikagemüse aus dem Ofen mit roten Zwiebeln (geben eine schöne Süße ab) und Champignondscf2065s.

Zutaten für 4 Personen…….

  • 3 Paprika (in ¼ geschnitten)
  • 3 rote Zwiebeln (in ¼ geschnitten)
  • 6 Champignons, man kann auch mehr nehmen (halbieren)
  • 2 geschnittene Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Rosmarin, aber Petersilie geht auch.

Zubereitung……

Die geschnittenen Sachen alle zusammen mit den Gewürzen und dem Olivenöl in eine Auflaufform geben. Alles vermischen und bei 160 Grad (Ober-Unter-Hitze) in den vorgeheizten Backofen und ca. eine ½ Std. im Backofen lassen bis das Gemüse fertig ist. Alles sollte noch schön knackig sein.

Anrichten………

Auf einen tiefen Teller anrichten, macht mehr her.
Das Gemüse schmeckt solo, aber auch mit einem Stück Fisch oder Fleisch.
Viel Spaß dabei.

Reis Trauttmansdorff (ein ganz altes Rezept aus meiner Lehrzeit)

Zutaten für ca. 6 Personen

  • 250gr. Milchreis
  • ¾ Ltr. Milch
  • 1 Vanilleschote
  • Salz, Zucker
  • 4 Blatt Gelatine eingeweicht
  • 250 ml. geschlagene Sahne
  • 1 Pkt. Rosinen in Rum eingeweicht
  • verschiedene Früchte zum garnieren

Zubereitung………

Die Milch in einen Topf geben, Reis, Zucker, Salz, das ausgekratze Vanillemark und die Schote zugeben und den Milchreis köcheln lassen so das nicht anbrennt. Dauert ca. 30 min. Immer wieder umrühren. Ist der Reis fertig sollte es etwas fester sein wie ein Risotto-Reis.
Den fertigen Reis vom Ofen nehmen,die Vanilleschote aus dem Reis nehmen (die Vanilleschote trocknen lassen und in den Zucker stecken) und die eingeweichte Gelatine zugeben, so das sich diese im Reis auflösen kann. Den Milchreis kalt stellen und kurz bevor der Milchreis zu stocken beginnt die geschlagene Sahne und die Rosinen zugeben (ich hab getrocknete Pflaumen genommen). Alles verrühren und in einen Ring oder Förmchen füllen und ca. 5Std. Oder am besten über Nacht in den Kühlschrank geben.

Man kann auf einen Teller einen Fruchtspiegel (Früchte mit Puderzucker pürieren, durch ein Sieb passieren), auf einem Teller verteilen und den fertigen Reis Trautmannsdorff auf den Fruchtspiegel legen und mit Früchte garnieren.
Ist ein geiles Rezept, macht aber etwas Arbeit.

Viel Spaß damit.

Rosmarinkartoffeln Freestyle

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Rosmarinkartoffeln Freestyle

Zutaten für 4 Personen…….

  • 1Kg. kleine Kartoffeln (gewaschen, halbiert und mit Schale)
  • grobes Meersalz
  • grober schwarzer Pfeffer
  • 3 kleine Zwiebeln in geviertelt
  • 2 Zehen Knoblauch geschnitten
  • Rosmarin soviel man mag
  • Olivenöl

Zubereitung……

Die geviertelten Kartoffeln in einen Feuerfeste Form geben, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl zugeben und alles vermischen und bei 160 Grad für ca. 1Std. In den Backofen geben. Sollte die Kartoffeln noch nicht fertig sein, einfach länger im Backofen lassen. Dazu passt perfekt ein Dip aus Skyr (isländischer Joghurt) Salz, Pfeffer, Knoblauch und geschnittener Petersilie.

Workshop beim eat and Style – Festival in München

Thema des Workshops:

Wie wird ein Rinderhinterviertel in seine Einzelteile zerlegt und was kann man daraus gutes zu essen zaubern.

Durch das Programm führten
Ludwig Maurer (Küchenmeister, Wagyu-Rinderzüchter, Buchautor und Rock’n-Roller)
sowie
Wolfgang Müller (Küchen- bzw. Metzgermeister, 2 Sternekoch und ebenfalls Buchautor)
Also zwei Kerle die ihr Fach bestens verstehen.

Nach einer kurzen Ansprache durch Lucki und Wolfgang ging es auch schon los.

Die zahlreichen Besucher staunten nicht schlecht was man aus einem so großen Stück Fleisch, das vor uns am Haken hing, für schöne Stücke zum schmoren, braten oder grillen rausbekommt. Vor allem das Fleisch wird komplett verarbeitet. Der Rest (Knochen, Abschnitte) wird für Suppen oder für Grundsaucen genommen, aber auch für Würste . Darum der Ausdruck „From Nose To Tail“.
Weil – ein Rind besteht nicht nur aus Roastbeef oder Filet.

Die anderen Fleischstücke werden durch spannende Schnitte, die auch B und C Cuts genannt werden, bearbeitet. Diese Schnitte werden schon lange in Amerika angewandt. Die Cuts werden jetzt immer mehr auch von den Metzgern hierzulande verwendet und zu verschiedenen Schmor- und Grillgerichten verarbeitet. Früher kamen diese Cuts einfach in die Wurst oder wurden von den Metzgern selbst gegessen.

Jetzt legte Wolfgang auch schon los:

Er löste das 1. Stück aus:
das Flanksteak:
Es ist bestens geeignet zum grillen, es ist ziemlich dünn man braucht es nur würzen und von jeder Seite kurz anbraten dann ist es innen noch schön rosa.

Weiter ging es mit dem 2. Stück:
das Filet:
Ein schönes Stück Fleisch das der Meister auslöste. Man kann daraus ein geiles Stroganoff (Rinderwürfel, Rote Beete, Essiggurke, saure Sahne) oder ein Filet Wellington (Filet in Blätterteig) oder ein Chateaubriand (Doppeltes Filetsteak)
oder auch ein geiles Carpaccio zaubern.
Als 3. Stück wurde
die Rinderrippe
verarbeitet.

Daraus lassen sich geile Rippen zum Smoken, eine schöne Suppe oder wenn man die Rippen auslöst super Burger machen.

Bei dem 4. Stück ging um
das Roastbeef

Es wurde von Wolfgang ausgelöst. Er schnitt die Bauchrippen komplett von dem Roastbeef ab bis auf die letzte Rippe,so dass nur noch die komplette Keule am Haken hing. Wenn am Roastbeef noch die lange Bauchrippe dran bleibt nennt man das Toma-Hawk. Weitere Stücke von dem Roastbeef sind u. a. das T-Bone, Porterhouse, Entrecote, RibEye
Porterhousesteak:

Wolfgang schnitt das Porterhouse (ist das Stück Roastbeef mit Knochen und mit dem größerem Anteil an Filet). Das Fett sollte man beim braten am Fleisch lassen weil es gibt den Geschmack weiter an das Fleisch. Das ist ein Steak das locker für 2 Personen reicht oder auch nur für eine.

Gleich ging es auch weiter mit dem T-Bone-Steak
Das ist auch ein Roastbeef mit Knochen aber mit einem kleinerem Anteil an Filet
Das Fleisch reicht normal auch für 2 Personen. Ist auch genial zum grillen. Dazu passt am besten nur etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle. Das Fleisch hat genug Eigengeschmack.

Der Lucki moderierte bis dahin das total easy aber man merkte das er vom Reden heißer wurde. Er bestelle auch gleich mal eine runde Bier für seine Männer, aber es kam die ganze Zeit keines. Also machten sich die Männer doch an das nächste Stück des Roastbeefs. Wolfgang schnitt nun das nächste schöne Stück Fleisch ab.

Das Roastbeef

Das ist das Fleisch ohne Knochen darum löste er das Fleisch von Knochen und schnitt auch gleich das Fett ab. Das Entrecote (Rumpsteak) ist das magerste von Roastbeef, quasi ein Frauen Steak ohne Fett und Sehne. Auch super zum kurz braten z. B. ein Rumpsteak Strindberg, das wird von 1 Seite mit scharfen Senf bestrichen, gewürfelte Zwiebeln auf den Senf gegeben und dann von beiden Seiten gebraten. Hammer Gericht das man leider vergessen hat.

Als letztes Stück von Roastbeef kam das

RibEye:

Für mich das beste vom Roastbeef weil im Kern des Fleisches ein Fettauge ist darum auch RibEye. Diese beiden Stücke gehen schon ins Vorderviertel über
Das ist auch ein Männer Steak, nur von allen Seiten kurz anbraten und blutig essen.
Nach einer kurzen Verschnaufpause ging es jetzt an die Keule (Schlegel)
Die besteht aus (Oberschale, Kachelfleisch (Fledermaus), Unterschale, Nuss, Kugel, Semmerrolle (Maiserl), Haxe, Tafelspitz und Ochsenschwanz).

Als 5. Stück löste der Meister

die Oberschale aus.
Die Oberschale ist das größte Teil vom Rind. Auf der Oberschale liegt noch der Deckel drauf den Wolfgang von der Oberschale schnitt. Aus dem Deckel kann man ein schönes Gulasch machen oder man dreht es durch den Fleischwolf und macht Burger davon.
Von der Oberschale kann man super Rouladen zaubern.

Schon ging es weiter mit dem 6. Teil:   

Kachelstück – Metzgerstück (Fledermaus)

ist ideal zum Kurzbraten -als  Steak.

Wolfgang schnitt es perfekt vom Hüftknochen ab. Dieses Stück Fleisch kam bis vor ein paar Jahren einfach mit in die Wurst. Mittlerweile lösen es die Metzger aus und verkaufen es auch als Grillfleisch. Tolles Fleisch. Etwas fester in der Struktur, aber geil.

Als 7. Stück machte er sich daran die

Semmerrolle (Maiserl)

Daraus lässt sich ein schöner Rinderrahmbraten machen. Dieses Stück ist etwas trocken, aber man kann sich das Stück auch vom Metzger spicken lassen dann ist das Fleisch nicht trocken und schaut auch auf dem Teller gut aus wenn man das Fleisch aufschneidet.

Und schon ging es an das 8.Stück:
die Kugel

Wolfgang schnitt das Fett ab und am Ende schaute das Stück aus wie eine Kugel. Diese kann man auch aufschneiden und daraus auch Rouladen machen oder für den Grill kann man die Kugel auch nehmen, aber nur kurz braten wie ein Schnitzel.

Weiter mit dem 9. Stück:
dem Tafelspitz

Wolfgang löste es vom Knochen ab und putzte es zu, d. h. von den Sehnen befreien. Denn Fettanteil lies er am Fleisch, weil das Fleisch kann man auch schön schmoren. Die Österreicher machen einen Tafelspitz mit frisch geriebenen Meerrettich oder eine Meerrettichsoße mit Kartoffel. Auch ein geiles Gericht.

Wow, der Tisch ist schon leer.

Als 10. Stück kam die

Haxe oder Hesse.

Wolfgang löste die Haxe vom Knochen ab. Die Haxe oder Hesse lässt sich perfekt für ein Gulasch verarbeiten weil sich die Sehne in Gelee verwandelt und das einen guten Geschmack abgibt. Die Haxe kann man auch Beinscheiben schneiden (sägen) und schmoren.

Als 11. Stück wurde der

Ochsenschwanz ausgelöst

Den kann man perfekt für eine Ochsenschwanzsuppe nehmen oder ein wunderbares Ragout mit Semmelknödel.

Die ausgelösten Fleischstücke kommen für 28-30 Tage bei 4°C und 95% Luftfeuchtigkeit in den Reifeschrank. Da kann sich das Fleisch die Zeit nehmen noch zu reifen. Danach ist das Fleisch schön mürbe und nicht mehr zäh. Wenn man dann Steaks zubereitet, sollte man es ca. 2-3 Std. aus dem Schrank nehmen. Ich lege das Fleisch noch bei 55 °C in den Backofen so das es schon angewärmt ist und man muss es nur kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, so dass das Fleisch schön rosa gebraten ist.
Würzen sollte man es vorm braten nur mit Salz und Zucker sagt der Lucki immer. Ist das Fleisch fertig gebraten, würzt man es noch mit Pfeffer aus der Mühle.

Ich hoffe das ich den Ablauf gut erklärt habe, wenn nicht dann liegt es an meiner Erfahrung die ich im Schreiben noch machen werde.
Sollte Ihr mal einen Bericht und Foto von eurem Event brauchen einfach mir eine Mail schreiben oder mich bei www.rocking-cook.de besuchen.

Die beiden haben auch noch 2 Bücher geschrieben.

Wolfgang Müller:    Wurst und Küche

Lucki Maurer:     Rind Complete

Großer Dank an Wolfgang Müller und Lucki Maurer und für das Vertrauen.

Braune Grundsauce zum angießen für Braten, Schnitzel, Schweinefilet

 

Zutaten:……..

  • 3 Kg. Kleingehackte Schweine oder Kalbsknochen (gibt’s für wenig Geld beim Metzger auf dem Land oder bei einem kleinen Metzger in der Stadt.)
  • 2 Gemüsezwiebel in große Würfel schneiden
  • 1 Gemüsepacket ( Karotte, Lauch, Sellerie, ) geschnitten mit Schale
  • 3 El. Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • ¼ Liter Rotwein zum angießen
  • Öl
  • ½ Knolle Knoblauch mit Schale, grob geschnitten
  • Lorberblätter, Pfefferkörner

    Zubereitung…..

Die Hälfte der Knochen scharf in einem großen Topf braun anbraten ,danach die Knochen aus dem Topf nehmen und den Rest auch braun anbraten. Wenn diese auch braun sind raus aus dem Topf.
Nun das geschnittene Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch auch anbraten bis das Gemüse auch etwas angebräunt ist.
Nun das Tomatenmark zugeben und mit den Zwiebeln-Gemüse anrösten (gibt der Soße Geschmack und die braune Farbe.)Wenn der Topfboden angelegt ist (nicht angebrannt ist) das mit einer Tasse Wasser ablöschen

.Nun den Vorgang 2-3mal wiederholen .Wasser einkochen lassen ,anrösten wieder aufgießen, dadurch bekommt die Soße Ihre braune Farbe .Wenn ihr das letzte Mal ablöscht nun den Rotwein dazu nehmen .Alles aufkochen lasse und mit Wasser soweit angießen bis die Knochen bedeckt sind .Einmal aufkochen lassen und danach ca.2,5Std. simmern lassen
Nach 2,5Std. die fertige Grundsoße in einen anderen Topf abseihen und wieder aufkochen und ggf.noch mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit 6-7 Marmeladengläser oder Weck Gläser nehmen und die bei 110 Grad im vorgeizten Backofen sterilisieren. Die Deckel ebenfalls ebenfalls sterilisieren, geht am besten im Wasserkocher. Das Gefäß zum Abfüllen in die Gläser auch sterilisieren.
Wenn nun alles Steril ist und die Grundsoße heiß in die Gläser füllen, den Deckel drauf und verschließen. Wenn die Gläser abgekühlt sind, ab in den Kühlschrank hält ca. ¼ Jahr.
Diese Grundsoße kann man nehmen anstatt einem Tütenpulver schmeckt auf alle fällen besser und ist billiger.
Die Grundsoße kostet euch nicht mehr wie 3 Euro.
Macht es einfach mal nach Ihr werdet sehn das das essen besser schmeckt.

Die Köche geben auch noch abschnitte zb. von Tomaten, Speckschwarten, Schinkenabschnitte in die Grundsauce. Das gibt auch noch guten Geschmack für die Sauce.
Gutes gelingen………

Seeteufelbäckchen, Pak Choi (chinesischer Blätterkohl) gebratene Champignons

 

 

Zutaten für 4 Personen…….

  • Seeteufel Rezept
  • 1 Packung Blätterkohl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum anbraten
  • etwas Butter

Zubereitung……..

Die Seeteufelbäckchen braten wie beschrieben.
Den Blätterkohl waschen und halbieren und in etwas Öl von beiden Seiten braun anbraten. Ist der Kohl fertig, mit Salz, Pfeffer würzen. Ein Stück Butter dazu für den guten Geschmack.

Anrichten…….

Den Pak Choi auf einen Teller geben und den gebratenen Fisch auf den Kohl geben. Es schmecken Champignons oder nur ein Salat dazu.

Viel Spaß damit

Balsamico-Linsen mit frischer Petersilie

Zutaten für 4 Personen…..

  • 250gr. Belugalinsen (auf die Packung achten ob die Linsen über Nacht eingeweicht werden müssen.) Solange kochen wie auf der Packung steht und nie Salzen sonst werden die Linsen nicht weich.
  • 1 gewürfelte Zwiebel
  • 1 gewürfelte Zehe Knoblauch
  • 100.ml Brühe
  • Salz, Pfeffer
    Balsamico-Essig
  • Öl
  • frische gehackte Petersilie

Zubereitung…….

Das Öl erhitzen, die Zwiebel und Knoblauch zugeben und ohne Farbe an schwitzen. Die gekochten Linsen zugeben und kurz mit dünsten. Die Brühe und Essig (soviel man mag) zugeben alles alles aufkochen lassen und noch 15min. Ziehen lassen bis die Linsen weich sind. Wenn die Linsen fertig sind mit Salz, Pfeffer und die Petersilie zugeben, probieren ob noch Balsamico dazu muss. Wenn nicht sind Balsamico-Linsen fertig.

Viel Spaß damit