Spitzkohlsalat mit Ingwer

Ich habe den Spitzkohlsalat das 1. mal in einer Fischbude auf Norderney gegessen. War  Hammer mit dem frischem Ingwer.


Ich mag Spitzkohl lieber weil er feiner in der Struktur ist wie normaler Weißkohl.

Zutaten…….

  • 1 Spitzkohl
  • geriebenen frischen Ingwer
  • Salz , Pfeffer , Olivenöl , weißer Balsamico , Zucker ,

Zubereitung……

Den Spitzkohl in streifen schneiden, mit Salz und Olivenöl marinieren (ca. 10 min) bis der Kohl Saft gezogen hat . Nun den Rest der Zutaten beigeben und Ingwer reiben so intensiv wie man den Salat mag. ca. 1Std. ziehen lassen.

Anrichten…..

Den fertigen Salat in ein Weck-Glas füllen.

Schmeckt zu Fleisch aber auch zu einem gebratenem Fisch

Viel Spaß damit

Hausgemachte Vanille-Soße

Zutaten für 6 Personen……….

  • ½ Ltr. Milch
  • 2 Vanilleschoten (das Mark auskratzen)
  • 5 Eigelb
  • 50 gr. Zucker
  • 1 EL. Kartoffelstärke.

Zubereitung……….

Die Milch mit der ausgekratzten Schote und dem Vanillemark aufkochen und beiseite stellen. Die Eigelbe und Zucker mit den Mixer verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine creme entstanden ist. Die Kartoffelstärke zugeben und alles nochmals verrühren.
Die Eier-Zucker-Masse nun zu der Vanillemilch geben (vorher die Schoten aus der Milch nehmen) und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen verrühren bis eine schöne dicke Vanillesauce ergibt.
Macht etwas Arbeit aber schmeckt besser wie eine gekaufte.

Schmeckt zu allen süßen Desserts.

Viel Spaß damit.

Spaghetti mit Rucola und frischen Tomaten

Zutaten……. für 4 Pers…..

  • 6oogr. Spaghetti
  • 500gr. gewürfelte Tomaten
  • 1 Bund Rucola
  • 100gr Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung…..

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, Salz zugeben und aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit die gewürfelten Tomaten in eine Schüssel geben,
Salz, Pfeffer, Olivenöl zugeben, alles verrühren und auf den Topf stellen so das die Tomaten durch den Wasserdampf warm werden.
Wenn das Wasser kocht, die Nudeln ins Wasser gegeben und kochen bis sie fertig sind (ca. 20 min.)
Sind die Nudeln fertig mit einer Nudelzange die  Nudeln zu den warmen Tomaten geben, den Rucola zugeben und alles vermischen. Ggf. nochmals nachwürzen.

Anrichten……

Die Tomaten-Spaghetti in einen tiefen Teller geben, Parmesan und noch etwas Olivenöl zugeben. Dazu passt perfekt ein einfacher grüner Salat.

Viel Spaß damit.

Schlachtfest bei Lucki Maurer im STOI (1.Tag)

Schlachtfest bei Lucki Maurer (Küchenmeister, Bio Wagyu-Züchter und Rock`n Roller) im STOI.

 

In diesem Kurs ging es darum ein ganzes Schwein zu zerlegen und das Tier komplett zu verarbeiten (Nose to Tail).

Der Kurs ging vom 25.11. – 27.11.2016

Wir trafen uns am Freitag um 17 Uhr bei Lucki Maurer im STOI (= bayrisch; hochdeutsch = Stall). In diesem Gebäude hatte die Familie vom Lucki früher Ihre Kühe stehen. Das Gebäude baute er in 2 Jahren zu einer coolen Kochschule um.

15 Personen haben den Kurs gebucht, die Anzahl ist genau richtig, weil dadurch bleibt ein Event auch ein wenig persönlicher. Als alle Teilnehmer da waren, ging es auch schon los.
Lucki sprach ein paar Worte über den Ablauf, über das Wochenende und was wir alles zubereiten würden. Er bot uns auch gleich das Du an. Lucki stellte auch noch die beiden anderen Chefs vor die uns zur Seite standen. Es waren Stefan Schneider (Küchenchef und Produktentwickler)  und Wolfgang Müller (Küchenmeister, 2 Sternekoch, Buchautor und Metzgermeister), also eine geballte Fachkompetenz, die hat man nicht alle Tage bei so einem Kurs. Die beiden Burschen waren auch cool drauf und boten uns auch das Du an.
Jetzt ergriff Wolfgang das Wort und sagte, dass wir ein Mangalica-Schwein aus der Oberpfalz verarbeiten würden. Er sagte, dass sich diese Tiere nicht zur Massenzucht eignen. Weil, wenn man dem Mutterschweinen die Ferkel entzieht, gehen diese ein.
Wolfgang sagte das wir 2 halbe Mangalica-Schweine auslösen würden. Das 1. würde Wolfgang selbst auslösen um uns die Teile zu erklären und die 2. Hälfte dürfe einer von uns Teilnehmern auslösen. Die ausgelösten Fleischstücke werden wird für Kesselfleisch, Lardo (gesalzener und gewürzter Speck), Blutwurst, Leberwurst, grobe Bratwurst, Geräuchertes, Koteletts und Schweinebraten verarbeiten. Das Schwein würden wir aber erst am Samstag verarbeiten, sagt Wolfgang und übergab das Wort an Stefan Schneider.
Es sagte das es heute Abend eine kleine Querverkostung von Steaks verschiedener Rinderrassen geben würde.

Stefan Schneider sagte, man soll die Steaks ca. 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Fleisch entspannen könne bevor es in die heiße Pfanne kommt. Es kam auch wieder mal das Thema auf wie und wann soll man würzen. Luckis Meinung dazu ist: man solle das Fleisch vorher mit Salz und Zucker würzen.
Das große T-Bone-Steak gab Stefan bei 80 Grad (Umluft) für ca. 60 min in den Backofen, so dass das Fleisch auch im Kern seine Temperatur bekommt.
Bevor es aber an das braten der Steaks ging gab es noch ein Amuse gueule (Gruß aus der Küche): ein Stück warmes krosses Bauernbrot mit einer dünnen Scheibe Lard0 (italienischer Speck, gesalzen und mit Kräutern gewürzt) das sich in Verbindung mit dem warmen Bauernbrot fast auflöste. Das war schon mal ein gelungener Einstand für das geile Schlachtfest.
Jetzt durften aber auch die Teilnehmer die Messer schwingen. Es gab ein Irish Hereford Prime Beef Tatar. Einige von uns schnitten das Fleisch in kleine Würfel und würzten es nur mit Salz, Zucker und Olivenöl. Das Tatar wurde nun vermengt und auf einer Platte angerichtet. Das Fleisch wurde mit fermentiertem Pfeffer gewürzt, dazu gab es einen Meerettichschaum und Kapernäpfel. Dazu wurde das hausgemachte Bauernbrot gereicht. Auch dieser Gang war wieder eine Offenbarung.
Nach einer Pause ging es aber an das braten der Steaks.

  • US Black Angus Beef Rib Eye, ca. 400 Gramm

  • US Black Angus Beef Bavette ca. 350 Gramm

  • Morgan Ranch Wagyu Beef T-Bone “Dry Aged” ca. 700 Gramm

  • David Blackmore Wagyu Beef Rib Eye, ca. 350 Gramm

  • Ozaki Beef Teppanyaki Cut, ca. 250 Gramm

 

Die abgehangenen Steaks (ca. 28 Tage) wurden nacheinander gebraten um einen Unterschied zwischen den verschiedenen Fleischrassen zu erkennen.
Die Stücke wurden rosa gebraten, in Tranchen geschnitten und von den Teilnehmern probiert. Da die Geschmäcker verschieden sind kamen natürlich auch verschiedene Ergebnisse heraus.
Mein persönlicher Favorit war das T-Bone-Steak, weil dieses Fleisch mit Knochen gebraten wird und dieser gibt beim braten nochmals Geschmack an das Fleisch ab.

Das war aber noch nicht der letzte Fleischgang. Es gab noch ein Morgan Ranch Wagyu Beef short rib (Querrippe vom Rind)
Die wurden rückwärts gebraten, d. h. das wurde bei 80 Grad ca. 24 Std. im Ofen gegart und danach in der Pfanne von allen Seiten braun gebraten. Dazu gab es noch einen Rahmwirsing mit Trüffel, ein sensationelles Kartoffel-Nußbutter-Pü. und einer Saucenreduktion (besser könnt ich sie auch nicht machen) Ich sag nur Hammer essen.

Nach einer kleiner Trinkpause (es war von allem genügend kaltgestellt) machte sich Stefan an den Nachtisch.
Es gab Arme Ritter (oder auch Semmelschmarren genannt). Das ist ein Dessert aus alten Semmeln (Brötchen) in Würfel geschnitten und in Milch eingeweicht, damit sich die Semmelwürfel gut vollsaugen können. An die Milch gab Stefan noch selbstgemachten Vanillezucker für den guten Geschmack. Man sollte die Semmelwürfel ca. 15 min in der Milch-Zuckermischung lassen.
Stefan lies geklärte Butter in einer großen Pfanne zerlaufen, gab die Semmelwürfel in die heiße Pfanne und hat diese Goldbraun von jeder Seite angebraten. Als Schmankerl gab es noch eingelegte Apfelspalten, Apfelgelee und Joghurt dazu.
Der Nachtisch wurde auf einem flachen Teller angerichtet.
Das Dessert war ein geiler Abschluss für den 1. Tag. Nun gingen wir Teilnehmer und die 3 Chefs zum gemütlichen Teil über. Es wurde über das Profikochen und Amateurkochen gesprochen. Der Abend war klasse, aber nach 2-3 Stunden merkte man, das es doch ein anstrengender Tag war, fast alle waren noch arbeiten, die lange Anfahrt von teilweise über 6 Stunden, so dass sich alles langsam auflöste.
Wir haben noch kurz über den Ablauf des 2. Tages gesprochen und verabschiedeten uns und alle fuhren zurück ins Hotel um am Samstag fit für den 2 Tag zu sein.

Gerne schreibe ich auch einen Bericht zu eurem Event

Schlachtfest bei Lucki im STOI 2.Tag

 

Um 10 Uhr trafen wir Teilnehmer uns wieder im STOI.

Jetzt war Sternekoch und Metzgermeister Wolfgang Müller voll in seinem Element. Er zeigte uns wie man ein halbes Schwein auslöste und sagte auch dazu, das einer von uns Teilnehmer die 2. Hälfte auslösen dürfte.
Er fing an die Schulter auszulösen und in die einzelnen Bestandteile zu zerteilen. Er löste die Knochen vom Fleisch, auch den Plattknochen (wenn man das Fleisch mit Plattknochen auslöst, dann ergibt es ein Gericht das Schäuferl heißt und wird mit Klos gereicht. Ist ein Gericht das es nur in FRANKEN gibt und nicht in Bayern).
Ein Teil der Schulter wurde weiter verarbeitet und in einen Kessel mit heißes Wasser gegeben. Darin wurde das Fleisch für unser Frühstück gekocht – das Kesselfleisch. Das Fleisch wird 2,5 Std. gesiedet.
Der andere Teil der Schulter wurde zu einem Schweinebraten ausgelöst den es am Abend als krönenden Abschluss geben sollte.
Wolfgang schnitt nun das Schweinefilet (wo ist dasssss den geblieben?????) Aber wir machten ja geile Hausmannskost und da braucht man kein Filet. Der Meister seines Faches schnitt die Rippenknochen ab, löste diese vom Fleisch und legte das Fleisch zum Kesselfleisch, weil aus dem gekochten Fleisch machen wir ja auch noch Blut und Leberwürste (denn dazu braucht man auch gekochtes Fleisch).
Nun löste Wolfgang den Rest der Rippenknochen vom Schweinebauch ab. Aus dem Bauch kann man den Schweinebauch grillen oder man kann den Bauch auch mit einer Semmelfüllung füllen.
Wolfgang schnitt nun das ganze Kotelett von der Schweinehälfte, so dass nur noch die Keule am Knochen hing. Den Kotelettstrang hing Lucki in seinen Dry Ager (Reifeschrank) wo es ca. 30 Tage reifen kann. Dann ist es bereit zur Weiterverarbeitung.
Von der Keule löste Wolfgang die Haxe aus. Die lässt sich gut grillen oder pökeln z. B. für Eisbein mit Sauerkraut und Erbspü. Schmeckt besser wie jedes Filet. Nun schnitt Wolfgang die Oberschale aus der Keule. Daraus werden in guten Wirtshäusern die Schnitzel geschnitten. Aus dem Oberschalendeckel lassen sich ein gutes Gulasch oder Schaschlik zubereiten. Wolfgang löste jetzt den Röhrenknochen und den Schlossknochen aus. Aus Knochen und Fleischabschnitten lässt sich eine geile Grundsauce machen. Die Nuss und Unterschale gab Wolfgang dann noch zu Kesselfleisch dazu, so dass wir genug Fleisch für unsere Würste hatten. Nun war das 1. halbe Schwein zerlegt und Wolfgang holte gleich das 2. halbe Schwein und hing es an den Haken.
Einer von uns Teilnehmern löste unter Anleitung von Wolfgang die 2. Hälfte aus. Da wir 2 Kessel für das Kesselfleisch hatten war natürlich der 1. Kessel schon fertig und das Fleisch konnte aus dem Topf genommen werden und aufgeschnitten werden.
Unser Frühstück war Kesselfleisch mit einem Glas Champus.
Besser geht es nicht.

Nach dem Frühstück ging es auch schon los mit dem Wursten. Was bei einem Schlachtfest natürlich nicht fehlen darf, sind Schweinsbratwürstl. Wolfgang drehte ein Stück vom Schweinebauch und von der Schulter durch den Fleischwolf, würzte mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat. Er vermischte alles zu einer homogenen Masse und gab sie in einen mobilen Abfüller. Er zog die Saitlinge auf die Tülle und produzierte daraus die Bratwürstl. Das ging alles ziemlich fix und die Bratwürstl wurden dann auch vom Stefan Schneider gleich gebraten und wir durften probieren. Was soll man dazu sagen, wieder mal eine coole Sache.

Nach einer kurzen Pause ging es auch schon an das zubereiten der Leberwurst. Ein Teil des gekochten Fleisches wurde zusammen mit einer Schweineleber durch den Fleischwolf gejagt. Ein Teilnehmer durfte alles vermischen und Wolfgang gab noch Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran) bei. Alles nochmals vermischen und abschmecken. Danach wurde ein Teil der Masse in Schweinesaitlinge abgefüllt. Der andere Teil wurde in sterile Gläser gefüllt und bei 65 Grad im Backofen sterilisiert, so dass die Gläser länger haltbar sind.
Gleich danach ging es an die Blutwurst. Hierzu wurde auch wieder gekochtes Fleisch durch den Fleischwolf gejagt. Zu dem gewolften Fleisch gab ich (ich wollte die Blutwurst machen) das Blut und die Speckwürfel (die vorher in Fleischsuppe blanchiert wurden) zu der Masse und hab sie vermischt und Wolfgang gab noch Gewürze ( ) dazu. Alles nochmals vermischen, danach wurde ein Teil wieder in Saitlinge und der Rest wieder in sterile Gläser abgefüllt und im Backofen sterilisiert. Die Blut und Leberwürste haben wir für ca. 15 min bei 90 Grad in die Wurstsuppe (Kesselfleisch-Wasser) zum ziehen gegeben. Lucki schnitt ein paar Würste zum probieren auf. Dazu gab es frisches Bauernbrot. Eine Hammer-Brotzeit.
Ich muss sagen es war nie langweilig und wir hatten eine Menge Spaß.
Schon ging es auch weiter. Wolfgang Müller hatte für Lucki zum 20-jährigen bestehen seiner Metal-Band (Seasons in Black) eine Rindersalami kreiert, die aus 90% Rindfleisch und 10% Fett (Fett ist ein Geschmacksträger) und einer geheimen Würzmischung besteht. Das Fleisch wurde zusammen mit dem Fett durch den Fleischwolf gejagt. Die Gewürze wurden in einem Mörser zerkleinert und in eine Pfanne angeröstet, so dass die ätherische Öle austreten können. Dadurch wird der Geschmack der Gewürze noch intensiver. Die Gewürze wurden dann zu dem gewolften Fleisch gesiebt und vermengt. Nun machten sich Wolfgang und Stefan an das Abfüllen der Salami. Es kamen genau 15 Würste raus, für jedem Teilnehmer eine. Die fertigen Würste (Salami) hing Wolfgang noch in den Reifeschrank für 30 Tage, so kann die Salami noch weiter reifen.
In der Zwischenzeit hatte der Geselle vom Lucki sich um den Schweinebraten und die Beilagen gekümmert, damit wir uns auch gleich an das Abendessen machen konnten.
Es gab eine kross gebratene Schweineschulter mit Apfel- Sauerkraut, Semmelknödel und einen geilen Kartoffelsalat wie bei Muttern.
Ich muss sagen, das war ein krönender Abschluss für den 2. Tag. Nach dem Essen gab es noch Espresso für alle. Denn der Tag war schon sehr anstrengend. Wir besprachen noch kurz wie der 3. Tag ablaufen würde. 2 Stunden nach dem Essen löste sich die Truppe auf, um für den nächsten Tag wieder fit zu sein.

Schlachtfest beim Lucki im Stoi 3.Tag

 

 

Wir trafen uns um 10 Uhr zum Frühstücken, aber alle Teilnehmer gönnten sich erst mal nur eine Tasse Kaffee. Wolfgang hatte schon wieder früher angefangen und stellte die Metzelsuppe (das ist die Brühe in dem das Kesselfleisch und die Leber und Blutwürste fertig gegart wurden) auf. Diese Suppe wird normalerweise von den Metzgern gegessen, weil das eine kräftige Suppe ist und ihnen die Kra

ft für den Arbeitstag gibt. Zur Suppe gibt man geröstete Brotwürfel. Eine Hammer-Suppe die ihr bestimmt bei einem kleinen Metzger bei euch in der Nähe bekommt.
Nach der Suppe hatten Wolfgang und Lucki das Frühstück aufgestellt. Es gab noch Leber und Blutwürste, kalten Braten, Bratwürstl und Kartoffelsalat. Also ein richtiges Männerfrühstück. Aber jetzt merkte man, dass die 3 Tage sehr anstrengend waren, denn es wollten auch schon die ersten Teilnehmer fahren – sie hatten eine lange Fahrt vor sich, denn sie kamen aus ganz Deutschland angereist. Ab

er alle sagten, dass es ein geiles Event war und hofften, dass es nochmals ein Schlachtfest geben wird.

Ein ganz besonderen Dank muss man

Stefan Schneider (Küchenchef und Produktentwickler)

Wolfgang Müller (Küchen und Metzgermeister, 2 Sternekoch und Buchautor:  Wurst und Küche)

 

Lucki Maurer (Küchenmeister, der Herr im STOI, Buchautor: Fleisch und Rind Complete, und Rock ‘n’ Roller ist er auch noch)

und allen weiteren Helfern im STOI zollen.

 

Jungs das war großes Kino das ihr uns geboten habt.

Ich hoffe wir sehen uns bald wieder!

PS: Den Lucki hab ich 2 Tage später schon wieder gesehen…

Gerne schreibe ich für euren Event einen Bericht