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Sauere Lunge

 

Saure Lunge mit Herz und Zunge verfeinert

Zutaten für 4 Personen…….

  • 1 Schweinelunge (Normal nimmt mal Kalb für die Lunge)
  • 1 Schweineherz
  • 1 Schweinezunge
  • Man sollte sich die Zutaten beim Metzger fertig machen lassen.

Zutaten für die Marinade

….

  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 Karotte gewürfelt
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Lt. Wasser
  • 250ml Rotwein
  • 150ml Essig 5%
  • Salz, Zucker
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 3 El. Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter

In ein Gefäß, Wasser, Essig und Rotwein geben. Die Gewürze und Gemüse zugeben und alles verrühren. Probieren und ggf nochmals na

chwürzen.

Nun die gesäuberte Lunge, Herz, Zunge in die Marinade geben und für 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Nach 2 Tagen den Inhalt in einen Kochtopf geben und ca. 2 köcheln lassen. Die Haut von der Zunge ablösen und nun alles in Streifen schneiden.

Zutaten für die Einbrenne (Roux oder Mehlschwitze)

  • 150gr. Pflanzenöl
  • 250gr. Mehl

Zubereitung……..

Öl in einem Topf warm werden lassen, das Mehl zugeben und die Einbrenne unter st

ändigen rühren braun werden lassen. Aber Vorsicht das die Einbrenne nicht anbrennt. Ist sie schön braun siebt man einen Teil der Marinade in die Schwitze und verrührt alles. Ist die Einbrenne noch zu dick siebt man noch Marinade zu. Passt die Konsistenz (kann auch etwas dicker sein) siebt man die fertige Einbrenne durch ein Sieb, den es könnten noch Mehlklumpen dabei sein. Danach gibt die geschnittene Lunge, Herz und Zunge zu

und vermischt alles. Würzt mit Salz, Zucker und geschnittener Petersilie nach.

Die fertige Lunge nochmals aufkochen.

Anrichten……..

Die heiße Lunge einen tiefen Teller geben. Dazu schmecken Semmelknödel, Kartoffelknödel, Püree oder auch nur eine Semmel.

Viel Spaß damitDieses Foto habe ich nachgemacht. Quelle Ludwig Mauerer aus dem Kochbuch Fleisch.

Hausgemachte Vanille-Soße

Zutaten für 6 Personen……….

  • ½ Ltr. Milch
  • 2 Vanilleschoten (das Mark auskratzen)
  • 5 Eigelb
  • 50 gr. Zucker
  • 1 EL. Kartoffelstärke.

Zubereitung……….

Die Milch mit der ausgekratzten Schote und dem Vanillemark aufkochen und beiseite stellen. Die Eigelbe und Zucker mit den Mixer verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine creme entstanden ist. Die Kartoffelstärke zugeben und alles nochmals verrühren.
Die Eier-Zucker-Masse nun zu der Vanillemilch geben (vorher die Schoten aus der Milch nehmen) und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen verrühren bis eine schöne dicke Vanillesauce ergibt.
Macht etwas Arbeit aber schmeckt besser wie eine gekaufte.

Schmeckt zu allen süßen Desserts.

Viel Spaß damit.

Dampfnudeln mit einer hausgmachten Vanillesauce

 

 

Zutaten für 6 Personen oder auch weniger…….

  • 1 Pfund Mehl
  • 4 Eier
  • 1 Hefe-Würfel
  • 200ml Milch
  • 50 gr. Zucker
  • 1 Prise Salz

Zum Dämpfen

  • 1 Bräter mit Glasdeckel weil da kann man schön die Nudeln beobachten ob sie aufgehen.
  • 2 El. Butter
  • 40 gr. Zucker.
  • Milch ca. 1 cm. hoch in den Bräter füllen
  • Zubereitung…….

Die Milch lauwarm machen, Eier, Zucker und Hefe in die Milch geben und alles verrühren. In eine Schüssel das Mehl sieben und die Milch zugeben. Alles mit dem Knethaken kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Nun die weiche Butter und Salz zugeben und nochmals alles 5 min. kneten. Ein Tuch auf die Schüssel legen und ca. 1 Std. gehen lassen.
Nach einer Stunde den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte nochmals mit der Hand kneten. Danach kleine Kugeln formen bis der Teig auf gebraucht ist. Die Hefe Kugeln nochmals abdecken und eine halbe Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit in einem Bräter die Milch ca. 1cm auffüllen, Butter und Zucker zugeben. Die Hefe Kugeln in die Milch legen und alles auf dem Herd aufkochen lassen. Nun den Glasdeckel auf den Bräter und die Temperatur zurück drehen. Der Deckel sollte gut verschlossen sein das kein Dampf entweicht. Wenn die Milch verkocht ist und es knistert, werden die Dampfnudeln von unten braun. Dann sind die Nudeln auch fertig, das dauert meist 15-20min. Den Deckel vorher nicht öffnen sonst fallen die Dampfnudeln zam.

Anrichten……

Die Dampfnudeln auf einen tiefen Teller geben und eine hausgemachte Vanille-S0ß zugeben.

Viel Spaß damit.

Klassische Rinderbrühe

Zutaten…..

  • 2kg. Suppenfleisch am besten mit Knochen
  • 1 anbräunte Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Karotte, Petersilie)
  • 4 halbe Tomaten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • Wasser

Zubereitung………

Das Wasser mit dem Fleisch einmal kurz aufkochen und wieder abgießen und wieder frisches Wasser angießen so wird die Brühe nicht trüb, den das 1. Wasser enthält noch Trübstoffe.
Nun die anbräunte Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und alle Gewürze zugeben und die Suppe simmern lassen. Die Rinderbrühe sollte nicht kochen weil sonst wird sie auch trübe wird und das Fleisch laugt aus. Eine halbe Stunde bevor das Fleisch fertig ist sollte man das Gemüse zugeben. Es gibt noch Geschmack ab und bleibt noch schön knackig.
Ist die Rinderbrühe fertig, das Fleisch und Gemüse aus der Suppe nehmen und dann vorsichtig mit einem Schöpflöffel durch ein Tuch passieren. So wird die Suppe schön klar wie sie sein sollte. Ggf. noch etwas nachwürzen

Anrichten………

Die Suppe in einen tiefen Teller, das Fleisch und Gemüse klein schneiden und in die heiße Suppe geben. Ich gebe ganz zum Schluss etwas geriebenen Muskat dazu.
Man kann auch noch Suppennudeln dazugeben.

Zu 90% liegt es am Fleisch ob die Suppe was wird, darum immer zu einem kleinen Metzger gehen.

 

Viel Spaß beim nachkochen

Aufgeschmalzene Brotsuppe (Altes bayrisches Rezept)

Zutaten für 4 Personen………

  • 1 Metzgerzwiebel (das sind die ganz großen) geschält und in Streifen geschnitten.
  • 400gr. altes Brot in Würfel geschnitten
  • 1 Ltr. Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilie klein geschnitten

Zubereitung…….

Rinderbrühe  zubereiten.
Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln in Öl anschwitzen bis
sie weich und braun sind. Etwas Salzen und Pfeffern
Altes Brot in Würfel schneiden.

Anrichten……..

Das alte gewürfelte Brot in einen tiefen Teller geben und die geschmalzenen Zwiebeln auf die Brotwürfel

legen. Jetzt die heiße Rinderbrühe (die sollte wirklich heiß sein) zugeben, frische Petersilie noch zugeben und sofort servieren.
Die Suppe sollte gleich gegessen werden weil das Brot sollte nicht ganz aufweichen.
Die Suppe ist wirklich ein altes bayrisches Arme Leute essen aber heut zu Tage schon fast vergessen.

Viel Spaß damit..

Verschiedene Praktikas

Ich habe in letzter Zeit bei verschiedenen Köchen ein Praktikum über ein paar Tage machen dürfen.

Bei  Ludwig Maurer  https://www.ludwigmaurer.com/stoi/

Bei Marinus Falter https://www.falter-hotel.de/

Beim Marinus war es ein 4 Tage Praktikum zum 50 bestehn des Hotels. Er lud sich Gastköche wie ein wie:

Ludwig Maurer : Koch, Buchautor, Landwirt, Buchautor, Caterer

Wolfgang Müller : 2 Sterne Koch, Metzger, Buchautor, Meat Chef,

Michael Riedl

Stefan Marquard : https://www.stefanmarquard.de/

Küchen Punk, 1 Sterne Koch, Buchautor, Metzger,

 

Bei  Sebastian Völkl : Küchenchef, Caterer, Ausbilder,

  https://www.jedermann-strasskirchen.de/DasJedermann

 

Bei  Stefan Kögelmaier: Metzgermeister, Fleisch-Sommelier, Caterer

: https://essfrequenz.de/

Frankfurter Preis 2017

Höchste deutsche Auszeichnung für Gemeinschaftsverpflegung.

 

Danke das ich bei euch ein paar Tage  reinschaun durfte.

 

saure Zipfel

Zweierlei Zubereitungen von sauren Zipfeln

Zutaten für 4 Personen, saure Zipfel im Essigsud

  • 4 Paar Schweinswürstl am besten Roh (die Würstl geben Geschmack ab)
  • 2 Gemüsezwiebeln in Scheiben geschnitten
  • 1 geschälte Karotte in feine Würfel geschnitten
  • 2 Lauchzwiebeln fein geschnitten
  • ¾ Ltr. Wasser
  • 100ml. Essig 5%
  • Senfkörner, Nelken, Lorbeer soviel man mag
  • 1 Scheibe Zitrone
  • Salz, Zucker

Zubereitung……

Wasser, Essig, Gewürze, Salz und Zucker e

inmal aufkochen. Einmal probieren ob der Sud passt. Die geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Lauchzwiebel in den Sud geben, aufkochen und 5min ziehen lassen. Die rohen Schweinswürstl zugeben und 10min. ziehen lassen.
Sind die Würstl gar, den Sud vllt. nachwürzen.

Anrichten……

Die Würstl auf einen Teller geben, die Zwiebeln verteilen und mit dem Sud begießen.
Dazu schmeckt am besten ein Bauernbrot.

Zutaten für 4 Personen, saure Zipfel mit Soße

Zutaten für die Einbrenne

  • 100ml. Öl
  • 2El. Mehl
  • Sud zum aufgießen. Einen Sud zubereiten wie oben beschrieben.
  • 4 paar rohe Schweinswürstl.

Zubereitung….

Das Öl in einem Topf erhitzen und das Mehl zugeben. Eine Einbrenne machen (sollte ein wenig Farbe haben) und mit dem

fertigen Sud angießen (ohne Zwiebeln, Karotten und Gewürze). Alles verrühren und zu einer Soße köcheln lassen. Ist die Soße noch zu dick, einfach noch etwas Sud zugeben. Ist der Sud fertig gibt man die rohen Würstl in die Soße und lässt sie 10min. ziehen. Sind die Würstl fertig gibt man die Zwiebeln, Karotten und Lauchzwiebel dazu und lässt alles

nochmal 5 min. ziehen.

Anrichten…….

Die Schweinswürstl auf einen Teller geben und mit der Soße übergießen.
Dazu passt auch ein Bauernbrot

Viel Spaß damit.

Zwetschgenknödel

 

Zutaten für ca.4 Personen oder auch weniger….

  • 1kg. gekochte, geschälte und durchgedrückte Kartoffeln. Am besten am Vortag machen.
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 200gr. Kartoffelstärke zu Bindung.
  • Zwetschgen entsteint und ggf. mit eine Würfelzucker füllen
  • 200gr. Butter
  • Semmelbrösel (natürlich selbst machen)
  • 150gr. Zimt-Zucker
    Werden so 10-12 Stück je nach Größe der Bratzn (Hände).

Zubereitung……

Die durchgedrückten Kartoffeln würzen, die Eier zugeben und alles vermischen so das ein Teig entsteht. Da er bestimmt nicht die Bindung hat sollte man Mehl oder Kartoffelstärke zugeben. Nun etwas Teig in Hand nehmen und daraus einen Taler machen und eine Zwetschge legen. Erst einen Probeknödel machen ob der Teig ok. Ist.
Heißes Wasser aufstellen und aufkochen lassen. Einen Probeknödel ins Kochwasser geben, aufkochen lassenund. den Knödel 20min. ziehen lassen. Wenn er passt ist alles ok. Ist er zu weich noch etwas Kartoffelmehl zugeben. Nun die restlichen Zwetschgen mit dem Kartoffelteig umhüllen und einen Knödel formen. Das alles wiederholen bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Alle Knödel kochen und in der zwischen zeit einer Pfanne süße Semmelbrösel machen. Butter zergehen lassen, anschließend Zucker, Semmelbrösel zugeben und alles schön braun werden lassen. Zum Schluss noch Zimt zugeben das bring noch den besseren Geschmack.
Zum Schluss die fertigen Zwetschgenknödel in die Pfanne geben und drehen so das die Knödel mit Brösel umhüllt sind.

Anrichten……

Die Knödel in einem tiefen Teller anrichten. Dazu passt auch eine Vanillesauce oder auch nix.

Viel Spaß damit

Hausgemachte Kartoffelsuppe, dazu geröstetes Weißbrot mit gebratenen Pilzen

 

 

 

Zutaten für 4 Personen……

  • 500gr. gewürfelte Kartoffeln
  • 2 Karotten gewürfelt
  • 1 Stange Lauch gewürfelt
  • ¼ Sellerie gewürfelt
  • 1 Zwiebel und Knoblauch gewürfelt
  • 1 Bund Petersilie geschnitten
  • Salz, Pfeffer, geräucherter Paprika
  • Olivenöl zum anbraten.

Zubereitung…..

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die geschnittene Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Kartoffeln, Karotten und Sellerie zugeben und auch etwas mit anschwitzen. Den Lauch mit zugeben, alles verrühren und mit einer Gemüsebrühe ( Ich hab die aus den Schalen gemacht. Die geschälten Gemüseschalen 10 min. in Salzwasser köcheln lassen) angießen, sollte ca. ½ Ltr. sein. Alles köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind. Die Suppe mit dem Mixer kurz mixen so das noch Stücke in der Suppe sind.
Wenn die Suppe zu dick ist, einfach noch Gemüsebrühe oder Wasser an gießen.
Würzen, mit Salz, Pfeffer, geräucherter Paprika (sollte man immer im Haus haben) und der geschnittenen Petersilie.

Für das Pilzbrot. Einfach ein Weißbrot toasten und die Pilze auf dem Brot verteilen.
Die Pilze klein schneiden und in etwas Butter anbraten bis sie braun sind. Würzen mit Salz, Pfeffer, geschnittener Petersilie. Man kann die Pilze auch mit Speck und Zwiebeln anschwitzen. Schmeckt auch gut.

Anrichten……

Die fertige Kartoffelsuppe in einen tiefen Teller oder Weck Glas geben und das geröstete Brot mit Pilzen dazu geben. Es schmecken aber auch Wiener Würstl dazu.

Viel Spaß damit.