gesulzter Karpfen
November 23, 2020
Zutaten für 4:
1 Karpfen Küchenfertig filetiert aber die Gräten mitnehmen.
1 Zwiebel und Karotte gewürfelt,
Salz, Zucker,
300ml. Wasser,
100ml. Essig 5%
2 Lobeerblätter,
2 Nelken,
1El Senfkörner,
5 Pfefferkörner
1/2 Zwiebel mit Schale in einer Pfanne ohne Fett etwas anbräunen. Dadurch bekommt der Sulzstand eine etwas dunklere Farbe.
5 Blatt Gelatine.
Zubereitung:
Die Fischgräten waschen und in einem Topf mit Wasser geben.
Den Essig, Salz, Zucker, Gewürze, gewürfelte Zwiebel/Kartotte und die halbe angebräunte Zwiebel in den Topf geben.
Alles nun ca. 45 min. simmern lassen und nicht kochen sonst wird der Fischfond trübe.
Nach 45 min. den Fischfond Schöpferweise abseihen.
In den abgeseihten Fischfond nacheinander die Blattgelatine einrühren.
3 El Sulzstand auf einen Teller geben und in den Kühlschrank stellen. Normal sollte der Sulzstand in 15 min. geliert sein. Wenn nicht noch 2 Blatt Gelatine in die den heißen Sulzstand rühren.
Die Karpfenseiten in 1cm. große Würfel schneiden und die Würfel auf 4 kleine Gläser oder Weckgläser verteilen.
Den heißen Sulzstand auf die Kalten Karpfenwürfel gießen so das diese mit Sulzstand bedeckt sind. Durch den heißen Sulzstand ziehen die Fischwürfel im Glas durch.
Die fertige Karpfensulz abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Gläser aus dem Kühlschrank holen und unter warmes Wasser halten so das sich die Karpfensulz aus dem Glas löst.
Die Karpfensulz auf einen kalten Teller stürzen.
Dazu passt eine Vinaigrette und geröstete Brotchips.
