Innereien-Ragout vom Lamm:Herz/Lunge/Leber/Nieren/
November 13, 2020
Zutaten für 4:
Herz, lunge, Nieren und Leber vom Lamm.
Mariniade:
Jeweils 1 Zwiebel, Karotte, Frühlingszwiebel in Würfel geschnitten.
2 Zehen ungeschält zertrücken,
1Tl. Senfkörner, Pfefferkörner,
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1/4 Wasser und Rotwein
Salz, Zucker, Zucker,
1 Zweig Thymian
125ml. Essig 5%
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, umrühren und ggf. nochmals nachwürzen. Die Beize sollte süß-sauer schmecken.
Die Lunge und Herz für 3 Tage in die Marinade legen, verschließen und in den Kühlschrank geben.
Nach 3 Tage die Marinade mit den Innereinen und einen Topf geben, aufkochen lassen und ca. 2Std. köcheln lassen.
Nach 2 Std. die Lunge und Herz aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden.
Zubereitung:
5El. Öl in einem Topf erhitzen, 50gr. Mehl zugeben und alles zusammen verühren. Die Mehl/Öl/Mischung so lange rühren bis sie eine braune Farbe hat. (Das nennt man Einbrenne oder Roux)
In die Einbrenne/Roux sie hälfte der Marinade kippen und aller verrühren. Wenn zu dick ist einfach noch etwas Marinade zugeben. Die Sauce sollte mit 20min. simmern. Dabei immer wieder umrühren das sich die Sauce nicht am Topfboden anlegt.
Das gekochte und gewürfelte Fleisch von Lunge, Herz in einen Topf geben. Die fertige Sauce auf das Fleisch seien, alles verrühren und aufkochen lassen. Ggf. noch Nachwürzen, mit Salz, Zucker, Essig oder Pfeffer.
Die Sauce sollte süß-sauer schmecken.
Die Nieren halbieren, die Leber in Scheiben schneiden und in Mehl wenden.
Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen und die Nieren, Leber von beiden Seiten 1min. braten so das die angebratenen Innereien innen noch Rosa sind.
Auf einen Teller Kartoffelbrei geben, einem Schöpfer Lammragout zugeben. Die rosa gebratenen Nieren und Leber auf dem teller verteilen. Jetzt erst die gebratenen Nieren und Leber salzen, so bleiben sie schön zart und werden nicht zäh.
Das solltet Ihr mal ausprobieren, ist mal ganz was anders.
