burgunderbraten vom Onglet

Zutaten für 4:
1,5 kg Onglet (Nierenzapfen)
2 Karotten grob gewürfelt
100 g Sellerie grob gewürfelt
2 Zwiebeln grob gewürfelt
3 Zehen Knoblauch geschält
½ l Wasser
½ l Rotwein
2 TL Wacholderbeeren angerückt
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
Zucker, Salz, Pfeffer
Öl zum anbraten

Die Marinade:
In einer verschließbaren Schüssel Wasser,
Rotwein, Essig, Gemüse, Knoblauch, Zwiebeln,
Gewürze, Zucker, Salz und Pfeffer geben.
Die Marinade verrühren.
Falls sie noch Zucker oder Essig braucht, einfach
zugeben. Die Rotweinmarinade sollte süß-sauer
sein.
Das Fleisch zugeben. Es sollte vollkommen mit
Marinade bedeckt sein. Deckel drauf und alles für
2 Tage in den Kühlschrank.

Zubereitung:
Das Onglet aus der Marinade nehmen, abtupfen und eine ½ Std. liegen lassen. Anschließend bei 55°C
für eine weitere ½ Std. in den vorgewärmten Backofen geben, so dass das Kerninnere 55°C hat. Dann ist
das Fleisch nach dem braten auch Medium.
Die Marinade ab seien. Einen Topf mit Öl erhitzen, die abgeseihten Zwiebel aus der Marinade im Fett
anbraten. 1 TL Tomatenmark zugeben und warten bis sich der Boden anlegt, aber noch nix angebrannt
ist. Mit einem Teil der Marinade nun angießen und solange mit dem Kochlöffel am Boden rühren bis
sich das angelegte vom Boden gelöst hat. Den Vorgang 2 mal wiederholen, so bekommt ihr Farbe und
Geschmack an die Sauce. Nun den Rest der Marinade hinzufügen. Die Sauce 20 Min. simmern lassen
und dann abpassieren. Kartoffelmehl anrühren und die Sauce damit eindicken. Ggf. noch mit Salz und
Pfeffer nachwürzen.
Das erwärmte Onglet aus dem Ofen nehmen und mit Salz würzen. In einer heißen Pfanne von allen
Seiten braun anbraten, so dass es außen Röstaromen hat und im Kern noch schön Rosa gebraten ist. Das
fertig gebratene Fleisch auf ein Brett legen und 3 Min. ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im
Fleisch verteilen kann. Die heiße Sauce auf einen Teller geben und das in Scheiben geschnittene Onglet
auf die Sauce legen.
Dazu gibt es einen Bratkartoffelstampf, siehe