Weiße Fischsauce(Veloutè de poisson)

Zutaten für Fischfond:

Fischgräten wenn Ihr zb. eine Scholle macht.(Ich weis nur regionale Produkte, aber die brauch ich für ein anderes Kochbuch.)

1 Zwiebel und Karotte gewürfelt,
Salz, Pfeffer,
einen schuss Weißwein,
300ml. Wasser.

Olivenöl zum anbraten.
In einen Topf das Olivenöl heiß werden lassen.
Die Gräten, Zwiebeln und Karotten zugeben, alles ohne Farbe anschwitzen. Mit einem schuß Weißwein ablöschen, das Wasser zugeben. Der Fischfond sollte nicht mehr kochen sond wird der Fond trübe. Für den Geschmack noch 1 lorbeerblatt, 1 Nelke, Salz und Pfeffer zugeben.

Alles 20min. ziehen lassen. Am Anfang ist der Fischfond noch trüb aber durch das Eiweis in den Gräten wird der Fond klar. Darum auch nicht kochen sonder nur ziehen lassen.

Nach 20 min. den fertigen Fischfond durch Schöpferweise abseihen dadurch bleibt der Fond klar. Es sollte ungefähr 350 ml. Fischfond sein.

Zubereitung der Fischsauce:

30gr. Butter,
30gr. Mehl,
125ml. Milch oder Sahne,
350ml. Fischfond
Salz, Pfeffer,
Zirtonensaft.

Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen, das Mehl zugeben und ohne Farbe anschwitzen. Weil wir wollen ja eine helle Fischsauce haben. Immer rühren bis eine dicke Sauce entsteht.

Wenn die Mehlschwitze kein glattgerührt ist die hälfte vom Fischfond zugeben und alles verrühren. Ist die Sauce zu Dick dann gibt man den Rest Fischfond dazu. Man lässt die Sauce 15 min. leicht simmern und dabei immer umrühren das sich die Fischsauce nicht anlegt. Dabei köchelt der Mehlgeschmack aus der Sauce.

Ist die weiße Fischsauce fertig gibt man die Sahne dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.

Die weiße Fischsauce kann man zu einem Kabeljau, Seelachs, oder auch Scholle geben.

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