Ich habe in letzter Zeit bei verschiedenen Köchen ein Praktikum über ein paar Tage machen dürfen.

Bei  Ludwig Maurer  https://www.ludwigmaurer.com/stoi/

Bei Marinus Falter https://www.falter-hotel.de/

Beim Marinus war es ein 4 Tage Praktikum zum 50 bestehn des Hotels. Er lud sich Gastköche wie ein wie:

Ludwig Maurer : Koch, Buchautor, Landwirt, Buchautor, Caterer

Wolfgang Müller : 2 Sterne Koch, Metzger, Buchautor, Meat Chef,

Michael Riedl

Stefan Marquard : https://www.stefanmarquard.de/

Küchen Punk, 1 Sterne Koch, Buchautor, Metzger,

Bei  Sebastian Völkl : Küchenchef, Caterer, Ausbilder,

  https://www.jedermann-strasskirchen.de/DasJedermann

Bei  Stefan Kögelmaier: Metzgermeister, Fleisch-Sommelier, Caterer

: https://essfrequenz.de/

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Das Thema des Kurses:
verschiedene Veredelungs-Methoden mit Dry-Aged…

…bei dem das Fleisch im Vordergrund stehen sollte. “Es solle kein Kochkurs sein” meinte der Meister des Faches.

• Der Kurs begann um 18 Uhr und sollte bis 22 Uhr 30 dauern.
  Es waren 12 Teilnehmer am Start. Der Abend startete mit einer Begrüßung von Herbert Müller.
  Herbert erläuterte an Hand des zurechtgelegten Fleisches was es zu verköstigen gab.
  Und schon wurde das Fleisch im rohem Zustand von einigen Teilnehmern fotografiert.
  Es werden 6 Gänge gereicht, sagte Herbert: 5 Fleischgänge und 1 Dessertgang.
  Und schon ging die Zauberei los.
• 1 Gang :
  Tatar und Sashimi vom Dry Aged Filet. Misoholli, dehydriertes Wagyufett, Wagyubrot, Salat.
  Herbert holte das Rinderfilet aus dem Fett-Mantel (das franz. Wort weis ich jetzt nicht mehr). Er hatte natürlich eines vorbereitet, so dass es schon Zimmertemperatur hatte. Das Fleisch sollte generell Zimmertemperatur habe und sollte 2-3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank kommen.
  Das Rinderfilet wurde für das Tatar in Würfel geschnitten und für das Sashimi (ist eigentlich für Sushi und ist von Thunfisch) in Streifen geschnitten und nur ganz kurz von jeder Seite angebraten.
  Schon ging es ans Anrichten. Das Tatar wurde auf dem Wagyubrot und die Streifen vom Rinder-Sashimi wurden auf ein Salatbett angerichtet. Dazu gab es noch Misoholli (ist eine Paste die hauptsächlich aus Sojabohnen besteht und mit einer Hollandaise vermischt wird) und dehydriertes Wagyuefett ( ).Schon ging die Verköstigung los und es war nur Geil..Nach einer kurzen Verschnaufpause ging es weiter mit dem
• 2.Gang:
  Dry age Schwein, Himbeere, Schalotte, Chili, Rauch
  Das 3 Wochen abgehangene Schweinekotelette schnitt Herbert in Portionen, bratete das Fleisch kross an und gab es zum nachziehen noch für 10min. bei 60 Grad in den Backofen.
  Das Fleisch wurde vom Knochen gelöst, in Streifen geschnitten und auf dem Teller verteilt. Dazu gab es einen Dip aus Himbeere, Schalotte, Chili, Rauch (hausgemachte Himbeerkonfitüre, gewürzt mit einer angeschwitzen Schalotte, Chili und Rauch.) Es war wieder sooooo gut wie der 1. Gang.
  Nach einer kurzen Pause von unserem Fleischsommelier ging es auch schon wieder weiter mit dem
• 3.Gang:
  Dry Clubsteak, Trüffel, Parmesan, Kartoffelpü, Peperonata
  Das Fleisch war dieses mal ein Porterhouse-Steak das Herbert fachmännisch von Knochen löste. Er hat es auch scharf von allen Seiten angebraten und es auch wieder zum nachziehen in den Backofen gegeben. So, jetzt erst mal einen Schluck zum trinken und kurz entspannen, bis das Fleisch auf den Punkt gebraten und in das Lokal gebracht wurde. Es wurde zusammen mit dem Kartoffelpü, der Peperonata (ist ein einfaches Schmorgericht der italienischen Küche aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln) angerichtet. Als Highlight gab Herbert noch frisch gehobelten Trüffel (der Preis, sehr teuer) über das Kartoffelpü.
  Geschmacklich wieder mal sehr geil aber es geht auch ohne Trüffel. (Ist meine Meinung)
  Nach dem 3.Gang wurde erstmal wieder über Fleischzubereitung geredet und fast jeder hatte eine andere Meinung wie er sein Fleisch machen würde. Das ist auch gut so.
  Und schon ging es auch an den
• 4.Gang:
  Whisky Age Ribeye, Whisky Balsam Kirschen,
  Herbert hatte 4 Wochen einen Strang Ribeye was gutes getan. Er hatte das Fleisch parfümiert, d. h., das Fleisch wurde mit einem Flies – das er vorher in Whisky getaucht hatte – auf der Fettseite des Fleisches verteilt. Das Flies wechselte Herbert alle Woche, so dass der gute Tropfen in das Fleisch einziehen konnte.
  Das Fleisch wurde wieder scharf von allen Seiten angebraten und zum nachziehen in den Backofen gegeben.
  Das jetzt medium gebratene Fleisch schnitt Herbert in Tranchen und richtete es zusammen mit den Whisky Balsam Kirschen (Kirschen etwas andicken und mit Whisky verfeinern) an.
  Und schon wieder war ein sehr gutes Essen auf den Teller gezaubert.
  Nachdem die Teller wie geleckt waren gab es wieder eine kleine Pause so das es dann an den
• 5. und letzten Fleischgang ging:
  Aschebeef, Erbse, Sesam, Esspapier, Tomatenconfit
  Aschebeef ??????? Was Ist das den ???? Ich kannte das auch noch nicht aber Herbert sagt uns was es wäre: Das Fleisch wird bei der Aschereifung mit Mischung von Salz, Gewürzen und feiner Buchenholz-Asche fest ummantelt. (Ok wieder was gelernt). Das Fleisch wird danach 3 Wochen vakuumiert. Der Duft des Fleisches war feiner Geruch Salz, Pfeffer und der Asche vom Buchenholz. Das Fleisch wurde vom Meister seines Faches in passende Steaks geschnitten. Dieses wurde auch scharf von allen Seiten angebraten und im Backofen bei 60 Grad zum ziehen gegeben so das es im Kern noch schön Rosa bleibt.
  Das Fleisch wurde auch wieder in Tranchen (Streifen) geschnitten und auf einen sensationellen Erbsenpü angerichtet. Dazu gab es noch Esspapier mit Sesam und ein super geiles Tomatenconfiet (Das sind Cherrytomaten die mit Olivenöl, Salz und Zucker gewürzt werden und denen über Stunden bei kleiner Hitze im Backofen die Feuchtigkeit entzogen wird.) Das war ein Hochgenuss und eine totale Explosion im Mund, purer Tomatengeschmack. Das war der krönende Abschluss. Nein es kam noch ein
• 6.Gang:
  Da wir Köche auch ein bisserl Nachtisch machen können zauberte Herbert noch einen. Es gab
  Schoko Himbeere Spot der aber schon vorbereitet war. Das Dessert war wie folgt aufgebaut:
  Als Boden wurde Kuvertüre erhitzt und auf 36 Grad gekühlt. So bekommt die Kuvertüre den schönen Glanz. Die Schokolade wurde auf ein Blech geben und ca. 0,5 cm ausgossen und kalt gestellt. Nun die kalte Kuvertüre mit einem kleinen Ring ausstechen.
  Aus Sahne und Creme fraiche eine Creme machen, verrühren
  und in einem Spritzbeutel geben und 4 Rosetten auf die ausgestochene Schokolade spritzen. Nun 4 Himbeeren auf den Rosetten verteilen und wieder einen Schokotaler auf die Himbeeren geben und alles noch 2 mal wiederholen so das der Nachtisch der krönende Abschluss des 6 Gänge Menüs wird.
  Von mir ein GROßES Danke an den Fleischsommelier für diesen Geilen Abend. Ich komme bestimmt wieder.

Gerne mache ich auch bei Deinem Event Fotos und schreibe einen Bericht dazu.

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Das perfekte Steak……

4 Stunden spannende Unterhaltung! 4 Stunden Hintergrundwissen rund um’s Fleisch durch den Fleischpapst Lucki Maurer.

Die Teilnehmer (16 Personen) bereiteten 5 gänzlich unterschiedliche Fleischgerichte und ein Geflügelgericht zu.

Mich hat sehr beeindruckt, wie er das Fleisch gewürzt hat. Nur mit Salz und Zucker – Verhältnis 1:1! Der Zucker erhöht den Eigengeschmack des Fleisches.

SousVide = rückwärts garen

Außerdem fand ich das SousVide-Verfahren sehr spannend.

Hier wird das, in diesem Fall eine Entenbrust, Geflügel in einem Vakuumbeutel, in ein Wasserbad bei 55 °C 20 Min. gelegt und gegart. Anschließend wird die Entenbrust auf der Hautseite braun gebraten. Danach aufgeschnitten. Das ist eine simple und effektive Garmethode.

Auch hat mich die lockere und ungezwungene Atmosphäre beeindruckt.

Zu essen gab es natürlich auch was

Steak Tatar – Filet, heiß kalt
Secreto vom Ibericoschwein mit Ananas – Fenchel
Ente rückwärts – SouseVide
Flat Iron gegrillt mit Salsa – Chimmichuri
Bavette mit Teri Yaki
Wagyu Rib Eye, Rumfort Sauce, Selleriepü#

Nachtisch gab es nicht – den haben wir getrunken.

Wenn sich die Möglichkeit wieder ergeben sollte, werde ich bestimmt noch mal einen Kurs besuchen.

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Am 9.3. 2016 war ich bei meinem 1. Wurstseminar bei Christoph Laschke in Heek.

Der Kurs ging von 17-21 Uhr.

Christoph begrüßte die 15 Teilnehmer und dann ging es auch schon los.

Als 1. zerlegte er gleich ein halbes Schwein in seine Einzelteile und beschrieb was man alles daraus machen könne.

Das Schwein und das Rindfleisch kommt alles aus der Region sagte Christoph stolz. Kurze Wege sollte es haben, das wirkt sich auf den Fleischgeschmack aus.

Aber wir waren ja zum Wurstseminar da und er sagte das wir eine Salsiccia (italienische Bratwurst)

eine Menguez ( französische Bratwurst)

und eine fränkische Bratwurst machen würden.

Jetzt ging es auch schon los mit dem Wurst machen.

Christoph hatte das Fleisch für die Würste schon abgewogen, so dass wir nur noch die Gewürze (für die Salsiccia) abwiegen mussten und das Fleisch damit würzen konnten. Nun wurde das Fleisch und Gewürze gut vermischt und anschließend durch den Fleischwolf gedreht. Nochmal gut vermischen und nochmals nachwürzen.

Das fertige Fleischbrät in einen Wurstfüller geben und in die vorbereiteten Wurstdärme füllen.

Den Vorgang bei der Fränkischen und  eine Menguez wiederholen wie oben beschrieben.

Die 3 Wurstsorten waren fertig und konnten gegrillt werden.

Dazu gab es selbstgemachtes Brot und Salate. Die Würste waren ein Geschmacks-Hammer .

Nachdem wir diniert haben zeigte uns der Herr des Hauses noch sein Heiligtum, die Metzgerei.

Hier wird alles noch selbst gemacht das man auch in seinem Online-Shop bestellen kann http://www.fleischerei-laschke.de

Er hat sich spezialisiert auf schlesische Wurstspezialitäten (durch seine Vorfahren).

Westfälische Wurstspezialitäten, besonders der westfäl. Schinken ist klasse. Er wurde auch schon mehrfach ausgezeichnet. Ach ja, der Leberkas ist der Hammer.

Es gibt aber auch eine Schatztruhe bei den Laschkes, nämlich einen Reifeschrank im Laden. Hier hängen bei 3-4 Grad und 98 % Luftfeuchtigkeit die besten Stücke vom Rind. Die lässt Christoph 3 Wochen in seinem Schrank reifen. Das nennt man: Dry Aged

Als der Rundgang beendet war wurden die restlichen Würste noch verteilt und schon war die Zeit vorbei.

Es war ein super Abend, eine coole Truppe.

Ein besonderer Dank geht an Christoph für den geilen Abend und das kurzweilige Seminar.

Die Wurst-Rezepte könnt Ihr auch haben, einfach eine PN an mich.

Gruß Rocking-Cook

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