Schlachtfest bei Lucki Maurer im STOI (1.Tag)

Schlachtfest bei Lucki Maurer (Küchenmeister, Bio Wagyu-Züchter und Rock`n Roller) im STOI.

 

In diesem Kurs ging es darum ein ganzes Schwein zu zerlegen und das Tier komplett zu verarbeiten (Nose to Tail).

Der Kurs ging vom 25.11. – 27.11.2016

Wir trafen uns am Freitag um 17 Uhr bei Lucki Maurer im STOI (= bayrisch; hochdeutsch = Stall). In diesem Gebäude hatte die Familie vom Lucki früher Ihre Kühe stehen. Das Gebäude baute er in 2 Jahren zu einer coolen Kochschule um.

15 Personen haben den Kurs gebucht, die Anzahl ist genau richtig, weil dadurch bleibt ein Event auch ein wenig persönlicher. Als alle Teilnehmer da waren, ging es auch schon los.
Lucki sprach ein paar Worte über den Ablauf, über das Wochenende und was wir alles zubereiten würden. Er bot uns auch gleich das Du an. Lucki stellte auch noch die beiden anderen Chefs vor die uns zur Seite standen. Es waren Stefan Schneider (Küchenchef und Produktentwickler)  und Wolfgang Müller (Küchenmeister, 2 Sternekoch, Buchautor und Metzgermeister), also eine geballte Fachkompetenz, die hat man nicht alle Tage bei so einem Kurs. Die beiden Burschen waren auch cool drauf und boten uns auch das Du an.
Jetzt ergriff Wolfgang das Wort und sagte, dass wir ein Mangalica-Schwein aus der Oberpfalz verarbeiten würden. Er sagte, dass sich diese Tiere nicht zur Massenzucht eignen. Weil, wenn man dem Mutterschweinen die Ferkel entzieht, gehen diese ein.
Wolfgang sagte das wir 2 halbe Mangalica-Schweine auslösen würden. Das 1. würde Wolfgang selbst auslösen um uns die Teile zu erklären und die 2. Hälfte dürfe einer von uns Teilnehmern auslösen. Die ausgelösten Fleischstücke werden wird für Kesselfleisch, Lardo (gesalzener und gewürzter Speck), Blutwurst, Leberwurst, grobe Bratwurst, Geräuchertes, Koteletts und Schweinebraten verarbeiten. Das Schwein würden wir aber erst am Samstag verarbeiten, sagt Wolfgang und übergab das Wort an Stefan Schneider.
Es sagte das es heute Abend eine kleine Querverkostung von Steaks verschiedener Rinderrassen geben würde.

Stefan Schneider sagte, man soll die Steaks ca. 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Fleisch entspannen könne bevor es in die heiße Pfanne kommt. Es kam auch wieder mal das Thema auf wie und wann soll man würzen. Luckis Meinung dazu ist: man solle das Fleisch vorher mit Salz und Zucker würzen.
Das große T-Bone-Steak gab Stefan bei 80 Grad (Umluft) für ca. 60 min in den Backofen, so dass das Fleisch auch im Kern seine Temperatur bekommt.
Bevor es aber an das braten der Steaks ging gab es noch ein Amuse gueule (Gruß aus der Küche): ein Stück warmes krosses Bauernbrot mit einer dünnen Scheibe Lard0 (italienischer Speck, gesalzen und mit Kräutern gewürzt) das sich in Verbindung mit dem warmen Bauernbrot fast auflöste. Das war schon mal ein gelungener Einstand für das geile Schlachtfest.
Jetzt durften aber auch die Teilnehmer die Messer schwingen. Es gab ein Irish Hereford Prime Beef Tatar. Einige von uns schnitten das Fleisch in kleine Würfel und würzten es nur mit Salz, Zucker und Olivenöl. Das Tatar wurde nun vermengt und auf einer Platte angerichtet. Das Fleisch wurde mit fermentiertem Pfeffer gewürzt, dazu gab es einen Meerettichschaum und Kapernäpfel. Dazu wurde das hausgemachte Bauernbrot gereicht. Auch dieser Gang war wieder eine Offenbarung.
Nach einer Pause ging es aber an das braten der Steaks.

  • US Black Angus Beef Rib Eye, ca. 400 Gramm

  • US Black Angus Beef Bavette ca. 350 Gramm

  • Morgan Ranch Wagyu Beef T-Bone “Dry Aged” ca. 700 Gramm

  • David Blackmore Wagyu Beef Rib Eye, ca. 350 Gramm

  • Ozaki Beef Teppanyaki Cut, ca. 250 Gramm

 

Die abgehangenen Steaks (ca. 28 Tage) wurden nacheinander gebraten um einen Unterschied zwischen den verschiedenen Fleischrassen zu erkennen.
Die Stücke wurden rosa gebraten, in Tranchen geschnitten und von den Teilnehmern probiert. Da die Geschmäcker verschieden sind kamen natürlich auch verschiedene Ergebnisse heraus.
Mein persönlicher Favorit war das T-Bone-Steak, weil dieses Fleisch mit Knochen gebraten wird und dieser gibt beim braten nochmals Geschmack an das Fleisch ab.

Das war aber noch nicht der letzte Fleischgang. Es gab noch ein Morgan Ranch Wagyu Beef short rib (Querrippe vom Rind)
Die wurden rückwärts gebraten, d. h. das wurde bei 80 Grad ca. 24 Std. im Ofen gegart und danach in der Pfanne von allen Seiten braun gebraten. Dazu gab es noch einen Rahmwirsing mit Trüffel, ein sensationelles Kartoffel-Nußbutter-Pü. und einer Saucenreduktion (besser könnt ich sie auch nicht machen) Ich sag nur Hammer essen.

Nach einer kleiner Trinkpause (es war von allem genügend kaltgestellt) machte sich Stefan an den Nachtisch.
Es gab Arme Ritter (oder auch Semmelschmarren genannt). Das ist ein Dessert aus alten Semmeln (Brötchen) in Würfel geschnitten und in Milch eingeweicht, damit sich die Semmelwürfel gut vollsaugen können. An die Milch gab Stefan noch selbstgemachten Vanillezucker für den guten Geschmack. Man sollte die Semmelwürfel ca. 15 min in der Milch-Zuckermischung lassen.
Stefan lies geklärte Butter in einer großen Pfanne zerlaufen, gab die Semmelwürfel in die heiße Pfanne und hat diese Goldbraun von jeder Seite angebraten. Als Schmankerl gab es noch eingelegte Apfelspalten, Apfelgelee und Joghurt dazu.
Der Nachtisch wurde auf einem flachen Teller angerichtet.
Das Dessert war ein geiler Abschluss für den 1. Tag. Nun gingen wir Teilnehmer und die 3 Chefs zum gemütlichen Teil über. Es wurde über das Profikochen und Amateurkochen gesprochen. Der Abend war klasse, aber nach 2-3 Stunden merkte man, das es doch ein anstrengender Tag war, fast alle waren noch arbeiten, die lange Anfahrt von teilweise über 6 Stunden, so dass sich alles langsam auflöste.
Wir haben noch kurz über den Ablauf des 2. Tages gesprochen und verabschiedeten uns und alle fuhren zurück ins Hotel um am Samstag fit für den 2 Tag zu sein.

Gerne schreibe ich auch einen Bericht zu eurem Event

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.