Sauere Lunge

 

Saure Lunge mit Herz und Zunge verfeinert

Zutaten für 4 Personen…….

  • 1 Schweinelunge (Normal nimmt mal Kalb für die Lunge)
  • 1 Schweineherz
  • 1 Schweinezunge
  • Man sollte sich die Zutaten beim Metzger fertig machen lassen.

Zutaten für die Marinade

….

  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 Karotte gewürfelt
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Lt. Wasser
  • 250ml Rotwein
  • 150ml Essig 5%
  • Salz, Zucker
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 3 El. Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter

In ein Gefäß, Wasser, Essig und Rotwein geben. Die Gewürze und Gemüse zugeben und alles verrühren. Probieren und ggf nochmals na

chwürzen.

Nun die gesäuberte Lunge, Herz, Zunge in die Marinade geben und für 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Nach 2 Tagen den Inhalt in einen Kochtopf geben und ca. 2 köcheln lassen. Die Haut von der Zunge ablösen und nun alles in Streifen schneiden.

Zutaten für die Einbrenne (Roux oder Mehlschwitze)

  • 150gr. Pflanzenöl
  • 250gr. Mehl

Zubereitung……..

Öl in einem Topf warm werden lassen, das Mehl zugeben und die Einbrenne unter st

ändigen rühren braun werden lassen. Aber Vorsicht das die Einbrenne nicht anbrennt. Ist sie schön braun siebt man einen Teil der Marinade in die Schwitze und verrührt alles. Ist die Einbrenne noch zu dick siebt man noch Marinade zu. Passt die Konsistenz (kann auch etwas dicker sein) siebt man die fertige Einbrenne durch ein Sieb, den es könnten noch Mehlklumpen dabei sein. Danach gibt die geschnittene Lunge, Herz und Zunge zu

und vermischt alles. Würzt mit Salz, Zucker und geschnittener Petersilie nach.

Die fertige Lunge nochmals aufkochen.

Anrichten……..

Die heiße Lunge einen tiefen Teller geben. Dazu schmecken Semmelknödel, Kartoffelknödel, Püree oder auch nur eine Semmel.

Viel Spaß damitDieses Foto habe ich nachgemacht. Quelle Ludwig Mauerer aus dem Kochbuch Fleisch.

Gefüllter Ochsenschwanz

Gefüllter Ochsenschwanz, Polenta, Schmorgurken,

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Ochsenschwanz ausgelöst, selbst machen oder vom MDV.
  • 200gr. Kalbsbrät
  • etwas Sahne
  • 4 getrocknete Tomaten in Würfel geschnitten
  • Weißbrotwürfel von 2 Toastscheiben
  • Salz, Pfeffer, etwas geschnittene Petersilie.

Zubereitung…….

Den ausgelösten Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und das dünne vom Schwanzende einklappen so das es eine gleichmäßige Rolle gibt.
Das Brät mit Salz und Pfeffer würzen, Sahne, gewürfelte getrocknete Tomaten, Weißbrotwürfel, Petersilie zugeben. Alles verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Das angemachte Brät in der Mitte des Ochsenschwanzes verteilen. Den Ochsenschwanz zu einer Rolle rollen. Mit eine Bindfaden oder Zahnstocher verschließen so das nichts mehr ausläuft.
Den fertigen Ochsenschwanz in einem Bräter von allen Seiten anbraten, danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Kochen vom Ochsenschwanz in den Bräter geben und von alles Seiten anbraten. 4 Zwiebeln gewürfelt zugeben und ebenfalls mit braten. Ist alles schön braun gießt man mit einer Grundsauce auf und gibt den Bräte für ca. 3 Stunden in den Backofen (Ober-Unterhitze, bei 180 Grad) geben. Immer wieder angießen das immer genügend Sauce im Bräter ist.
Den fertigen Ochsenschwanz aus dem Ofen nehmen und warmstellen. Die Sauce abgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. noch etwas andicken.

Anrichten………

Den Gefüllten Ochsenschwanz in Scheiben schneiden, auf einen Teller den Ochsenschwanz legen. Die Polenta, Schmorgurken und die Sauce zugeben.
Dazu schmecken aber auch Spätzle, Knödel oder Bandnudeln

Viel Spaß damit.

Bandnudeln hausgemacht, gebratene Schweineohren ,dazu Austernpilze, Kirschtomaten, Parmesan

 

Zutaten für 4 Personen…..

  • 4 Schweineohren (bekommt man bei einem Guten Metzger)
  • 350 gr. Mehl
  • 3 Eier
  • 4 cl.Olivenöl
  • 200gr.Kirschtomaten
  • 200gr. Austernpilze
  • Salz, Pfeffer
  • italienische Gewürze: Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei

Zubereitung……….

Schweineohren:

Die gewaschenen Ohren in Salzwasser ca. 4 Std. köcheln lassen. Ich gebe immer noch 2 Eßl. Sauerbrateingewürz und eine grob gewürfelte Zwiebel mit Schale zu. Die Ohren solange köcheln lassen bis die Knorpel schön weich sind. Gibt man noch 2 Pfödchen dabei bekommt man auch noch einen Sulzstand dazu und man kann noch Tellersülze machen.
Aus dem Sud nehmen, kalt werden lassen und Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer würzen,

Nudelteig:

Für die Nudeln alle Zutaten vermischen und zu einem Teig kneten. Den fertigen Teig in eine Folie wickeln und eine ½ Stunde in den Kühlschrank geben. Den Teig aus der Folie nehmen und in 3 Teile Schneiden. Die Teile nacheinander auf einem mit Mehl bestäubten Tisch auswalgen (man kann aber auch eine Nudelmaschine nehmen) in Streifen schneiden und eine ½ Stunde trocknen lassen.
In kochendem Salzwasser 3min. Kochen lassen, mit dem Schaumlöffel zu den Pilzen und Tomaten geben.

Austernpilze:

Die Pilze in einer Pfanne mit Butter braun braten. Würzen mit Salz, Pfeffer. Aus der Pfanne nehmen.

Kirschtomaten:

In die heiße Pfanne Olivenöl geben und die Tomaten kurz anbraten, ca. 5 min. Mit Salz, Pfeffer und den italienischen Kräutern würzen.
Die fertigen Pilze und die heißen Nudeln zu den Tomaten geben. Alles nochmal durch schwenken und ggf. nachwürzen.

Anrichten:

Die fertigen Nudeln mit den Pilzen und Tomaten auf einem Teller geben, die gebratenen Schweineohren zugeben. Zum Schluss noch Parmesan zugeben.

Viel Spaß damit.

Flanksteak vom Rind

Flanksteak vom Rind, Franz. Erbsen, Miso-Majo, Kopfsalatcreme.

  • Zutaten für 2 Personen….1 Flanksteak vom MDV.
  • Salz, Pfeffer,
  • Öl zum anbraten.

Franz. Erbsen:

  • 500gr. Erbsen
  • 200gr. Kopfsalat in Streifen geschnitten
  • 150gr. Gekochten Schinken in Streifen geschnitten
  • Salz, Pfeffer

Miso-Majo:

  • 2 Eigelb
  • 200ml. Pflanzenöl
  • 1El. Misopaste

Kopfsalatcreme:

  • 1 Kopfsalat gewaschen und in Streifen geschnitten
  • 4 El. Olivenöl
  • 4EL. Weißweinessig
  • 6 El. Semmelbrösel
  • Salz, Zucker, Pfeffer.

Zubereitung:

Das Flanksteak

Franz. Erbsen:

Die Erbsen in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken.(Dann behalten die Erbsen die grüne Farbe)

Den Schinken in etwas Butter an braten, Erbsen zugeben und erhitzen. Würzen mit Salz, Pfeffer. Bevor man die Erbsen anrichtet noch den geschnittenen Salat unterheben und gleich auf den Teller geben. So bleibt der Salat noch etwas knackig. Das ist ein Rezept aus alten Zeiten. Ist einfach zu machen und ist mal ein anderes Gemüse.

Miso-Majo:

2 Eigelb (Bio Eier vom Bauer in der Nähe) in ein hohes Gefäß geben, mit dem Stabmixer cremig mixen und das Öl langsam in das Eigelb laufen lassen. (Nicht zu schnell sonst gerinnt die Majo). Ist die Majo cremig gibt man einen El. Miso-Paste zu und verrührt. Würzen muß man nicht, den die Miso-Paste in schon gewürzt.

Kopfsalatcreme:

Die Zutaten außer den Brösel in ein hohes Gefäß geben und mixen. Die Brösel Löffelweise zugeben bis es eine cremige Masse gibt. Ggf. nochmal würzen. Für 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Anrichten……

Das Flank auf eine Teller geben, die französischen Erbsen, Miso-Majo, Kopfsalatcreme mit anrichten.

Viel Spaß dabei…

Gebratenes Kalbsbries mit Ananas -Zitronen-Butter..

 

Zutaten für 4 Personen…..

  • 1kg. Kalbsbries
  • 150gr. Butter
  • 50gr. Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Mehl
  • 100 gr. Gewürfelte Ananas
  • Saft einer halben Zitrone

Zubereitung……

 

Das Kalbsbries 3Std. In kaltes Wasser legen und danach die restliche Haut entfernen.

Nun das Bries 15min. Kochen .

Das wird nun im heißen zustand beschwert so das wenn es kalt ist noch ca.2cm.dick ist.

Nun das Bries würzen und Mehl wenden und in Butterschmalz aus braten.

Für die Butter: Ananas in Olivenöl etwas anbraten und danach die Butter zu geben. Zum Schluss den Zitronensaft zu der geschmolzenen Butter geben und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Anrichten…..

Das gebratene Kalbsbries auf einem Teller anrichten und die warme Butter drüber geben.

Dazu passt am besten ein gemischter Salat.

Tipp(das Kalbsbries gibt es in Münchner Traditionsgaststätten meist gebacken mit Kartoffelsalat. Ist echt der Hammer.

Viel Spaß…..

Kürbiskern-Stulle mit Flanksteak

Kürbiskern-Stulle mit einem Flanksteak vom Rind rückwärts gebraten, Pflücksalat, Tomatensalsa

 

Zutaten für 4 Personen…….

  • 1 Kg. Flanksteak (ist Teil des Bauchlappens von Rind) sollte man sich von Metzger fertig machen lassen.
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum anbraten.

Zubereitung…….

Das Flanksteak etwas 2 St. vorm braten aus dem Kühlschrank nehmen, so kann sich das Fleisch entspannen.

Eine ½ Std. vor dem braten das Flanksteak bei 55 Grad in den vorgewärmten Backofen geben. So hat das Fleisch wärme anzunehmen, das es im Kern auch warm wird.

Eine Pfanne mit Öl aufstellen, das Fleisch aus dem Backofen nehmen und von beiden Seiten 2 min. braun braten. Dann ist das Fleisch innen schön rosa und innen warm weil das Fleisch ist ja vorgewärmt worden.

Das fertige Fleisch aus der Pfanne nehmen, gegen die Faser

in 1 cm. dicke Scheiben (Tranchen) Scheiben schneiden. Mit groben Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wenn man ein geiles Fleisch hat, (meines ist von www.Fleischerei-laschke.de ) braucht man es nicht marinieren, dann da geht der geile Fleischgeschmack verloren.

Dazu passt ein Paprikagemüse aus dem Ofen oder auch nur ein Salat.

Viel Spaß damit.

Gebratene Kalbsleber, Heiland-Liquer, Apfelwürfel, glasierten Zwiebeln und Kartoffelpü

 

Zutaten für 2 Personen………

  • 4 Scheiben Kalbsleber am besten vom Metzger schneiden lassen.
  • 2 Äpfel geschält und in Würfel geschnitten
  • Chili zum würzen
  • 1 Metzger-Zwiebel in streifen geschnitten.
  • 200 gr. Kartoffel geschält und in Würfel geschnitten.
  • 2cl. Heiland

Zubereitung……..

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen bis sie weich sind, Milch, Salz, Pfeffer,Muskat zugeben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Keinen Mixer nehmen sonst gib es Tapetenkleister. Zum Schluss noch einen Löffel Butter zugeben, nochmals verrühren und warm stellen.
Für die Apfelwürfel eine Pfanne mit Butter aufstellen und die Würfel braten bis diese weich sind. Mit etwas Chili würzen.
Für die Zwiebeln eine Pfanne aufstellen, Butter zugeben und die Zwiebelstreifen zugeben und diese solange braten bis diese weich und braun sind. (es sollen keine Röstzwiebel sein)
Die Kalbsleber in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne mit Öl scharf von jeder Seite eine ½ Minute anbraten so das die Leber innen noch rosa ist. Wer diese teuere Leber lieber durchgebraten möchte der sollte dann eine Schweineleber nehmen die ist billiger.
Dazu sollte man eine Bratensauce nehmen. Die haben ja alle zuhause im Glas.

Die gebratene Leber auf einen Teller geben, das Kartoffelpü verteilen und die Äpfel bzw. die Zwiebeln anlegen. Zum Schluss noch etwas Bratensauce zugeben und noch einen schuß Heiland zugeben geben das gibt der Leber noch etwas malzigen Geschmack

Die Leber immer erst nach dem Braten salzen sonst wird Sie trocken

Viel Spaß damit …….    

Geschmorte Rinderbackerl

Geschmorte Rinderbackerl

 

 

Rinderbackerl in Rotwein geschmort, mit Semmelknödel

 

Zutaten für 6 Personen………

 

  • 1,5 kg Rinderbacken
  • 250 gr. Schalotten halbiert
  • 1,5 Ltr. Rotwein
  • 1 Glas braune Grundsoße
  • Salz, Pfeffer, 3 EL Mehl
  • Öl zum anbraten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Rosmarin wenn man mag

Zubereitung……

Die Rinderbacken mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend von beiden Seiten mit Mehl bestäuben. Die Rinderbacken nun in einer Kasserolle von beiden Seiten scharf anbraten. Nun die halbierten Schalotten und Knoblauch mit dazugeben und mit anrösten. Mit Rotwein und der braunen Grundsoße ablöschen und auffüllen bis das Bratgut mit Flüssigkeit abgedeckt ist. Nun die Kasserolle im vorgeheizten Backofen (150 Grad) bei Ober-/Unterhitze reinstellen und das Ganze für ca. 3 Std. schmoren lassen. Wenn das Fleisch nach 3 Stunden noch nicht fertig ist, ggf. weiter schmoren lassen. Danach das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und mit Kartoffelstärke die Soße abbinden und abschmecken. Eine halbe Stunde bevor das Fleisch fertig ist den Rosmarin zugeben. Gibt einen guten frischen Geschmack.

Anrichten auf einem Teller mit Semmelknödel und Krautsalat

 

Guten Appetit