Workshop beim eat and Style – Festival in München

Thema des Workshops:

Wie wird ein Rinderhinterviertel in seine Einzelteile zerlegt und was kann man daraus gutes zu essen zaubern.

Durch das Programm führten
Ludwig Maurer (Küchenmeister, Wagyu-Rinderzüchter, Buchautor und Rock’n-Roller)
sowie
Wolfgang Müller (Küchen- bzw. Metzgermeister, 2 Sternekoch und ebenfalls Buchautor)
Also zwei Kerle die ihr Fach bestens verstehen.

Nach einer kurzen Ansprache durch Lucki und Wolfgang ging es auch schon los.

Die zahlreichen Besucher staunten nicht schlecht was man aus einem so großen Stück Fleisch, das vor uns am Haken hing, für schöne Stücke zum schmoren, braten oder grillen rausbekommt. Vor allem das Fleisch wird komplett verarbeitet. Der Rest (Knochen, Abschnitte) wird für Suppen oder für Grundsaucen genommen, aber auch für Würste . Darum der Ausdruck „From Nose To Tail“.
Weil – ein Rind besteht nicht nur aus Roastbeef oder Filet.

Die anderen Fleischstücke werden durch spannende Schnitte, die auch B und C Cuts genannt werden, bearbeitet. Diese Schnitte werden schon lange in Amerika angewandt. Die Cuts werden jetzt immer mehr auch von den Metzgern hierzulande verwendet und zu verschiedenen Schmor- und Grillgerichten verarbeitet. Früher kamen diese Cuts einfach in die Wurst oder wurden von den Metzgern selbst gegessen.

Jetzt legte Wolfgang auch schon los:

Er löste das 1. Stück aus:
das Flanksteak:
Es ist bestens geeignet zum grillen, es ist ziemlich dünn man braucht es nur würzen und von jeder Seite kurz anbraten dann ist es innen noch schön rosa.

Weiter ging es mit dem 2. Stück:
das Filet:
Ein schönes Stück Fleisch das der Meister auslöste. Man kann daraus ein geiles Stroganoff (Rinderwürfel, Rote Beete, Essiggurke, saure Sahne) oder ein Filet Wellington (Filet in Blätterteig) oder ein Chateaubriand (Doppeltes Filetsteak)
oder auch ein geiles Carpaccio zaubern.
Als 3. Stück wurde
die Rinderrippe
verarbeitet.

Daraus lassen sich geile Rippen zum Smoken, eine schöne Suppe oder wenn man die Rippen auslöst super Burger machen.

Bei dem 4. Stück ging um
das Roastbeef

Es wurde von Wolfgang ausgelöst. Er schnitt die Bauchrippen komplett von dem Roastbeef ab bis auf die letzte Rippe,so dass nur noch die komplette Keule am Haken hing. Wenn am Roastbeef noch die lange Bauchrippe dran bleibt nennt man das Toma-Hawk. Weitere Stücke von dem Roastbeef sind u. a. das T-Bone, Porterhouse, Entrecote, RibEye
Porterhousesteak:

Wolfgang schnitt das Porterhouse (ist das Stück Roastbeef mit Knochen und mit dem größerem Anteil an Filet). Das Fett sollte man beim braten am Fleisch lassen weil es gibt den Geschmack weiter an das Fleisch. Das ist ein Steak das locker für 2 Personen reicht oder auch nur für eine.

Gleich ging es auch weiter mit dem T-Bone-Steak
Das ist auch ein Roastbeef mit Knochen aber mit einem kleinerem Anteil an Filet
Das Fleisch reicht normal auch für 2 Personen. Ist auch genial zum grillen. Dazu passt am besten nur etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle. Das Fleisch hat genug Eigengeschmack.

Der Lucki moderierte bis dahin das total easy aber man merkte das er vom Reden heißer wurde. Er bestelle auch gleich mal eine runde Bier für seine Männer, aber es kam die ganze Zeit keines. Also machten sich die Männer doch an das nächste Stück des Roastbeefs. Wolfgang schnitt nun das nächste schöne Stück Fleisch ab.

Das Roastbeef

Das ist das Fleisch ohne Knochen darum löste er das Fleisch von Knochen und schnitt auch gleich das Fett ab. Das Entrecote (Rumpsteak) ist das magerste von Roastbeef, quasi ein Frauen Steak ohne Fett und Sehne. Auch super zum kurz braten z. B. ein Rumpsteak Strindberg, das wird von 1 Seite mit scharfen Senf bestrichen, gewürfelte Zwiebeln auf den Senf gegeben und dann von beiden Seiten gebraten. Hammer Gericht das man leider vergessen hat.

Als letztes Stück von Roastbeef kam das

RibEye:

Für mich das beste vom Roastbeef weil im Kern des Fleisches ein Fettauge ist darum auch RibEye. Diese beiden Stücke gehen schon ins Vorderviertel über
Das ist auch ein Männer Steak, nur von allen Seiten kurz anbraten und blutig essen.
Nach einer kurzen Verschnaufpause ging es jetzt an die Keule (Schlegel)
Die besteht aus (Oberschale, Kachelfleisch (Fledermaus), Unterschale, Nuss, Kugel, Semmerrolle (Maiserl), Haxe, Tafelspitz und Ochsenschwanz).

Als 5. Stück löste der Meister

die Oberschale aus.
Die Oberschale ist das größte Teil vom Rind. Auf der Oberschale liegt noch der Deckel drauf den Wolfgang von der Oberschale schnitt. Aus dem Deckel kann man ein schönes Gulasch machen oder man dreht es durch den Fleischwolf und macht Burger davon.
Von der Oberschale kann man super Rouladen zaubern.

Schon ging es weiter mit dem 6. Teil:   

Kachelstück – Metzgerstück (Fledermaus)

ist ideal zum Kurzbraten -als  Steak.

Wolfgang schnitt es perfekt vom Hüftknochen ab. Dieses Stück Fleisch kam bis vor ein paar Jahren einfach mit in die Wurst. Mittlerweile lösen es die Metzger aus und verkaufen es auch als Grillfleisch. Tolles Fleisch. Etwas fester in der Struktur, aber geil.

Als 7. Stück machte er sich daran die

Semmerrolle (Maiserl)

Daraus lässt sich ein schöner Rinderrahmbraten machen. Dieses Stück ist etwas trocken, aber man kann sich das Stück auch vom Metzger spicken lassen dann ist das Fleisch nicht trocken und schaut auch auf dem Teller gut aus wenn man das Fleisch aufschneidet.

Und schon ging es an das 8.Stück:
die Kugel

Wolfgang schnitt das Fett ab und am Ende schaute das Stück aus wie eine Kugel. Diese kann man auch aufschneiden und daraus auch Rouladen machen oder für den Grill kann man die Kugel auch nehmen, aber nur kurz braten wie ein Schnitzel.

Weiter mit dem 9. Stück:
dem Tafelspitz

Wolfgang löste es vom Knochen ab und putzte es zu, d. h. von den Sehnen befreien. Denn Fettanteil lies er am Fleisch, weil das Fleisch kann man auch schön schmoren. Die Österreicher machen einen Tafelspitz mit frisch geriebenen Meerrettich oder eine Meerrettichsoße mit Kartoffel. Auch ein geiles Gericht.

Wow, der Tisch ist schon leer.

Als 10. Stück kam die

Haxe oder Hesse.

Wolfgang löste die Haxe vom Knochen ab. Die Haxe oder Hesse lässt sich perfekt für ein Gulasch verarbeiten weil sich die Sehne in Gelee verwandelt und das einen guten Geschmack abgibt. Die Haxe kann man auch Beinscheiben schneiden (sägen) und schmoren.

Als 11. Stück wurde der

Ochsenschwanz ausgelöst

Den kann man perfekt für eine Ochsenschwanzsuppe nehmen oder ein wunderbares Ragout mit Semmelknödel.

Die ausgelösten Fleischstücke kommen für 28-30 Tage bei 4°C und 95% Luftfeuchtigkeit in den Reifeschrank. Da kann sich das Fleisch die Zeit nehmen noch zu reifen. Danach ist das Fleisch schön mürbe und nicht mehr zäh. Wenn man dann Steaks zubereitet, sollte man es ca. 2-3 Std. aus dem Schrank nehmen. Ich lege das Fleisch noch bei 55 °C in den Backofen so das es schon angewärmt ist und man muss es nur kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, so dass das Fleisch schön rosa gebraten ist.
Würzen sollte man es vorm braten nur mit Salz und Zucker sagt der Lucki immer. Ist das Fleisch fertig gebraten, würzt man es noch mit Pfeffer aus der Mühle.

Ich hoffe das ich den Ablauf gut erklärt habe, wenn nicht dann liegt es an meiner Erfahrung die ich im Schreiben noch machen werde.
Sollte Ihr mal einen Bericht und Foto von eurem Event brauchen einfach mir eine Mail schreiben oder mich bei www.rocking-cook.de besuchen.

Die beiden haben auch noch 2 Bücher geschrieben.

Wolfgang Müller:    Wurst und Küche

Lucki Maurer:     Rind Complete

Großer Dank an Wolfgang Müller und Lucki Maurer und für das Vertrauen.

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