Schlachtfest bei Lucki im STOI 2.Tag

 

Um 10 Uhr trafen wir Teilnehmer uns wieder im STOI.

Jetzt war Sternekoch und Metzgermeister Wolfgang Müller voll in seinem Element. Er zeigte uns wie man ein halbes Schwein auslöste und sagte auch dazu, das einer von uns Teilnehmer die 2. Hälfte auslösen dürfte.
Er fing an die Schulter auszulösen und in die einzelnen Bestandteile zu zerteilen. Er löste die Knochen vom Fleisch, auch den Plattknochen (wenn man das Fleisch mit Plattknochen auslöst, dann ergibt es ein Gericht das Schäuferl heißt und wird mit Klos gereicht. Ist ein Gericht das es nur in FRANKEN gibt und nicht in Bayern).
Ein Teil der Schulter wurde weiter verarbeitet und in einen Kessel mit heißes Wasser gegeben. Darin wurde das Fleisch für unser Frühstück gekocht – das Kesselfleisch. Das Fleisch wird 2,5 Std. gesiedet.
Der andere Teil der Schulter wurde zu einem Schweinebraten ausgelöst den es am Abend als krönenden Abschluss geben sollte.
Wolfgang schnitt nun das Schweinefilet (wo ist dasssss den geblieben?????) Aber wir machten ja geile Hausmannskost und da braucht man kein Filet. Der Meister seines Faches schnitt die Rippenknochen ab, löste diese vom Fleisch und legte das Fleisch zum Kesselfleisch, weil aus dem gekochten Fleisch machen wir ja auch noch Blut und Leberwürste (denn dazu braucht man auch gekochtes Fleisch).
Nun löste Wolfgang den Rest der Rippenknochen vom Schweinebauch ab. Aus dem Bauch kann man den Schweinebauch grillen oder man kann den Bauch auch mit einer Semmelfüllung füllen.
Wolfgang schnitt nun das ganze Kotelett von der Schweinehälfte, so dass nur noch die Keule am Knochen hing. Den Kotelettstrang hing Lucki in seinen Dry Ager (Reifeschrank) wo es ca. 30 Tage reifen kann. Dann ist es bereit zur Weiterverarbeitung.
Von der Keule löste Wolfgang die Haxe aus. Die lässt sich gut grillen oder pökeln z. B. für Eisbein mit Sauerkraut und Erbspü. Schmeckt besser wie jedes Filet. Nun schnitt Wolfgang die Oberschale aus der Keule. Daraus werden in guten Wirtshäusern die Schnitzel geschnitten. Aus dem Oberschalendeckel lassen sich ein gutes Gulasch oder Schaschlik zubereiten. Wolfgang löste jetzt den Röhrenknochen und den Schlossknochen aus. Aus Knochen und Fleischabschnitten lässt sich eine geile Grundsauce machen. Die Nuss und Unterschale gab Wolfgang dann noch zu Kesselfleisch dazu, so dass wir genug Fleisch für unsere Würste hatten. Nun war das 1. halbe Schwein zerlegt und Wolfgang holte gleich das 2. halbe Schwein und hing es an den Haken.
Einer von uns Teilnehmern löste unter Anleitung von Wolfgang die 2. Hälfte aus. Da wir 2 Kessel für das Kesselfleisch hatten war natürlich der 1. Kessel schon fertig und das Fleisch konnte aus dem Topf genommen werden und aufgeschnitten werden.
Unser Frühstück war Kesselfleisch mit einem Glas Champus.
Besser geht es nicht.

Nach dem Frühstück ging es auch schon los mit dem Wursten. Was bei einem Schlachtfest natürlich nicht fehlen darf, sind Schweinsbratwürstl. Wolfgang drehte ein Stück vom Schweinebauch und von der Schulter durch den Fleischwolf, würzte mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat. Er vermischte alles zu einer homogenen Masse und gab sie in einen mobilen Abfüller. Er zog die Saitlinge auf die Tülle und produzierte daraus die Bratwürstl. Das ging alles ziemlich fix und die Bratwürstl wurden dann auch vom Stefan Schneider gleich gebraten und wir durften probieren. Was soll man dazu sagen, wieder mal eine coole Sache.

Nach einer kurzen Pause ging es auch schon an das zubereiten der Leberwurst. Ein Teil des gekochten Fleisches wurde zusammen mit einer Schweineleber durch den Fleischwolf gejagt. Ein Teilnehmer durfte alles vermischen und Wolfgang gab noch Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran) bei. Alles nochmals vermischen und abschmecken. Danach wurde ein Teil der Masse in Schweinesaitlinge abgefüllt. Der andere Teil wurde in sterile Gläser gefüllt und bei 65 Grad im Backofen sterilisiert, so dass die Gläser länger haltbar sind.
Gleich danach ging es an die Blutwurst. Hierzu wurde auch wieder gekochtes Fleisch durch den Fleischwolf gejagt. Zu dem gewolften Fleisch gab ich (ich wollte die Blutwurst machen) das Blut und die Speckwürfel (die vorher in Fleischsuppe blanchiert wurden) zu der Masse und hab sie vermischt und Wolfgang gab noch Gewürze ( ) dazu. Alles nochmals vermischen, danach wurde ein Teil wieder in Saitlinge und der Rest wieder in sterile Gläser abgefüllt und im Backofen sterilisiert. Die Blut und Leberwürste haben wir für ca. 15 min bei 90 Grad in die Wurstsuppe (Kesselfleisch-Wasser) zum ziehen gegeben. Lucki schnitt ein paar Würste zum probieren auf. Dazu gab es frisches Bauernbrot. Eine Hammer-Brotzeit.
Ich muss sagen es war nie langweilig und wir hatten eine Menge Spaß.
Schon ging es auch weiter. Wolfgang Müller hatte für Lucki zum 20-jährigen bestehen seiner Metal-Band (Seasons in Black) eine Rindersalami kreiert, die aus 90% Rindfleisch und 10% Fett (Fett ist ein Geschmacksträger) und einer geheimen Würzmischung besteht. Das Fleisch wurde zusammen mit dem Fett durch den Fleischwolf gejagt. Die Gewürze wurden in einem Mörser zerkleinert und in eine Pfanne angeröstet, so dass die ätherische Öle austreten können. Dadurch wird der Geschmack der Gewürze noch intensiver. Die Gewürze wurden dann zu dem gewolften Fleisch gesiebt und vermengt. Nun machten sich Wolfgang und Stefan an das Abfüllen der Salami. Es kamen genau 15 Würste raus, für jedem Teilnehmer eine. Die fertigen Würste (Salami) hing Wolfgang noch in den Reifeschrank für 30 Tage, so kann die Salami noch weiter reifen.
In der Zwischenzeit hatte der Geselle vom Lucki sich um den Schweinebraten und die Beilagen gekümmert, damit wir uns auch gleich an das Abendessen machen konnten.
Es gab eine kross gebratene Schweineschulter mit Apfel- Sauerkraut, Semmelknödel und einen geilen Kartoffelsalat wie bei Muttern.
Ich muss sagen, das war ein krönender Abschluss für den 2. Tag. Nach dem Essen gab es noch Espresso für alle. Denn der Tag war schon sehr anstrengend. Wir besprachen noch kurz wie der 3. Tag ablaufen würde. 2 Stunden nach dem Essen löste sich die Truppe auf, um für den nächsten Tag wieder fit zu sein.

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