Einen Abend mit Fleischsommelier Herbert Müller.
Oktober 17, 2016
Das Thema des Kurses:
verschiedene Veredelungs-Methoden mit Dry-Aged…
…bei dem das Fleisch im Vordergrund stehen sollte. “Es solle kein Kochkurs sein” meinte der Meister des Faches.
- Der Kurs begann um 18 Uhr und sollte bis 22 Uhr 30 dauern.
Es waren 12 Teilnehmer am Start. Der Abend startete mit einer Begrüßung von Herbert Müller.
Herbert erläuterte an Hand des zurechtgelegten Fleisches was es zu verköstigen gab.
Und schon wurde das Fleisch im rohem Zustand von einigen Teilnehmern fotografiert.
Es werden 6 Gänge gereicht, sagte Herbert: 5 Fleischgänge und 1 Dessertgang.
Und schon ging die Zauberei los. - 1 Gang :
Tatar und Sashimi vom Dry Aged Filet. Misoholli, dehydriertes Wagyufett, Wagyubrot, Salat.
Herbert holte das Rinderfilet aus dem Fett-Mantel (das franz. Wort weis ich jetzt nicht
mehr). Er hatte natürlich eines vorbereitet, so dass es schon Zimmertemperatur hatte. Das Fleisch sollte generell Zimmertemperatur habe und sollte 2-3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank kommen.
Das Rinderfilet wurde für das Tatar in Würfel geschnitten und für das Sashimi (ist eigentlich für Sushi und ist von Thunfisch) in Streifen geschnitten und nur ganz kurz von jeder Seite angebraten.
Schon ging es ans Anrichten. Das Tatar wurde auf dem Wagyubrot und die Streifen vom Rinder-Sashimi wurden auf ein Salatbett angerichtet. Dazu gab es noch Misoholli (ist eine Paste die hauptsächlich aus Sojabohnen besteht und mit einer Hollandaise vermischt wird) und dehydriertes Wagyuefett ( ).Schon ging die Verköstigung los und es war nur Geil..Nach einer kurzen Verschnaufpause ging es weiter mit dem - 2.Gang:
Dry age Sch
wein, Himbeere, Schalotte, Chili, Rauch
Das 3 Wochen abgehangene Schweinekotelette schnitt Herbert in Portionen, bratete das Fleisch kross an und gab es zum nachziehen noch für 10min. bei 60 Grad in den Backofen.
Das Fleisch wurde vom Knochen gelöst, in Streifen geschnitten und auf dem Teller verteilt. Dazu gab es einen Dip aus Himbeere, Schalotte, Chili, Rauch (hausgemachte Himbeerkonfitüre, gewürzt mit einer angeschwitzen Schalotte, Chili und Rauch.) Es war wieder sooooo gut wie der 1. Gang.
Nach einer kurzen Pause von unserem Fleischsommelier ging es auch schon wieder weiter mit dem - 3.Gang:
Dry Clubsteak, Trüffel, Parmesan, Kartoffelpü, Peperonata
Das Fleisch war dieses mal ein Porterhouse-Steak das Herbert fachmännisch von Knoch
en löste. Er hat es auch scharf von allen Seiten angebraten und es auch wieder zum nachziehen in den Backofen gegeben. So, jetzt erst mal einen Schluck zum trinken und kurz entspannen, bis das Fleisch auf den Punkt gebraten und in das Lokal gebracht wurde. Es wurde zusammen mit dem Kartoffelpü, der Peperonata (ist ein einfaches Schmorgericht der italienischen Küche aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln) angerichtet. Als Highlight gab Herbert noch frisch gehobelten Trüffel (der Preis, sehr teuer) über das Kartoffelpü.
Geschmacklich wieder mal sehr geil aber es geht auch ohne Trüffel. (Ist meine Meinung)
Nach dem 3.Gang wurde erstmal wieder über Fleischzubereitung geredet und fast jeder hatte eine andere Meinung wie er sein Fleisch machen würde. Das ist auch gut so.
Und schon ging es auch an den - 4.Gang:
Whisky Age Ribeye, Whisky Balsam Kirschen,
Herbert hatte 4 Wochen einen Strang Ribeye was gutes getan. Er hatte das Fleisch parfümiert, d. h., das Fleisch wurde mit einem Flies – das er vorher in Whisky getaucht
hatte – auf der Fettseite des Fleisches verteilt. Das Flies wechselte Herbert alle Woche, so dass der gute Tropfen in das Fleisch einziehen konnte.
Das Fleisch wurde wieder scharf von allen Seiten angebraten und zum nachziehen in den Backofen gegeben.
Das jetzt medium gebratene Fleisch schnitt Herbert in Tranchen und richtete es zusammen mit den Whisky Balsam Kirschen (Kirschen etwas andicken und mit Whisky verfeinern) an.
Und schon wieder war ein sehr gutes Essen auf den Teller gezaubert.
Nachdem die Teller wie geleckt waren gab es wieder eine kleine Pause so das es dann an den - 5. und letzten Fleischgang ging:
Aschebeef, Erbse, Se
sam, Esspapier, Tomatenconfit
Aschebeef ??????? Was Ist das den ???? Ich kannte das auch noch nicht aber Herbert sagt uns was es wäre: Das Fleisch wird bei der Aschereifung mit Mischung von Salz, Gewürzen und feiner Buchenholz-Asche fest ummantelt. (Ok wieder was gelernt). Das Fleisch wird danach 3 Wochen vakuumiert. Der Duft des Fleisches war feiner Geruch Salz, Pfeffer und der Asche vom Buchenholz. Das Fleisch wurde vom Meister seines Faches in passende Steaks geschnitten. Dieses wurde auch scharf von allen Seiten angebraten und im Backofen bei 60 Grad zum ziehen gegeben so das es im Kern noch schön Rosa bleibt.
Das Fleisch wurde auch wieder in Tranchen (Streifen) geschnitten und auf einen sensationellen Erbsenpü angerichtet. Dazu gab es noch Esspapier mit Sesam und ein super geiles Tomatenconfiet (Das sind Cherrytomaten die mit Olivenöl, Salz und Zucker gewürzt werden und denen über Stunden bei kleiner Hitze im Backofen die Feuchtigkeit entzogen wird.) Das war ein Hochgenuss und eine totale Explosion im Mund, purer Tomatengeschmack. Das war der krönende Abschluss. Nein es kam noch ein - 6.Gang:
Da wir Köche auch ein bisserl Nachtisch machen können zauberte Herbert noch einen. Es gab
Schoko Himbeere Spot der aber schon vorbereitet war. Das Dessert war wie folgt aufgebaut:
Als Boden wurde Kuvertüre erhitzt und auf 36 Grad gekühlt. So bekommt die Kuvertüre den schönen Glanz. Die Schokolade wurde auf ein Blech geben und ca. 0,5 cm ausgossen und kalt gestellt. Nun die kalte Kuvertüre mit einem kleinen Ring ausstechen.
Aus Sahne und Creme fraiche eine Creme machen, verrühren
und in einem Spritzbeutel geben und 4 Rosetten auf die ausgestochene Schokolade spritzen. Nun 4 Himbeeren auf den Rosetten verteilen und wieder einen Schokotaler auf die Himbeeren geben und alles noch 2 mal wiederholen so das der Nachtisch der krönende Abschluss des 6 Gänge Menüs wird.
Von mir ein GROßES Danke an den Fleischsommelier für diesen Geilen Abend. Ich komme bestimmt wieder.
Gerne mache ich auch bei Deinem Event Fotos und schreibe einen Bericht dazu.
