Zutaten für 4:
1 kg Wammerl vom regionalen Metzger
1 kg Knochen für die Soße
2 Metzgerzwiebeln geschält, grob
geschnitten
1 Knolle Knoblauch mit Schale halbiert
Salz, Pfeffer, Kümmel

Füllen vom Wammerl:
Das Fleisch waschen, eine Tasche längs ins Wammerl
schneiden. Aber aufpassen das ihr nicht auf der anderen
Seite durchschneidet.
Das Wammerl von innen salzen, pfeffern und mit der
Knödlmasse
Nicht zu viel Fülle in die Tasche geben, weil die Füllung
geht durch das Braten noch auf.
Das fertig gefüllte Wammerl mit Rouladennadeln oder
Zahnstocher verschließen.

Zubereitung:
Das gefüllte Wammerl von allen Seiten gut salzen, pfeffern und mit Kümmel bestreuen.
In einen Bräter die Knochen, die grob geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch legen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. 1 EL Rapsöl zugeben und alles bei 170°C Ober-Unterhitze in Backofen
braten, bis die Knochen und Zwiebeln braun gebraten sind.

Das gefüllte und gewürzte Wammerl mit
der Hautseite auf die braunen Knochen und Zwiebeln legen.
Mit einer Grundsauce, siehe Seite 89 oder 250 ml Wasser aufgießen. Das Fleisch ca. 1 Std. bei 150°C im Ofen braten.

Wenn die aufgegossene Soße verdunstet ist, einen ½ l Grundsauce zugeben, das Wammerl umdrehen und die weiche Schwarte im Abstand von 2 cm einschneiden.
Die Temperatur auf 140°C stellen und bei Ober-Unterhitze das Wammerl fertig braten. Das Fleisch ist nach ca. 3 Std. fertig. Nun die Schwarte mit der Grillfunktion des Ofens schön kross grillen. Das Fleisch entlang der eingeschnitten Schwarte aufschneiden. So bekommt jeder seine krosse Schwarte.
Ihr könnt die Sauce mit den Zwiebel auf das Wammerl geben, es geht aber auch ohne.
Die Sauce sollte nicht oder nur etwas mit angerührter Kartoffelstärke abgebunden werden.
Dazu kann man die restl. Fülle als Semmelknödl machen, oder ein guter Kartoffelsalat passt auch mega.